Le sauté d’agneau à la moutarde figure parmi les grands classiques de la restauration collective française. Cette recette demande une maîtrise des cuissons basse température et une sélection pointue des matières premières. Nous privilégions ici l’agneau fermier Label Rouge ou AOP, la moutarde bio à l’ancienne, et une crème fraîche de qualité supérieure, en conformité avec la loi EGAlim.
Les échalotes et le vin blanc doivent provenir de circuits courts régionaux. La technique de saisissage par petites quantités évite la perte d’eau et garantit une viande tendre et savoureuse.
Ce plat P1 (viande) demande une organisation rigoureuse en J-1 : découpe, portion, conservation à +3°C. Le jour J, saisissage maîtrisé à 70°C cœur, finition moutarde hors feu, service ≥+63°C. Zéro liaison froide, donc zéro risque HACCP si respect des températures.
Rentabilité assurée par l’absence de parures perdues (utilisation en bouillon, préparations annexes) et un rendement agneau de 75-78%. Conformité EGAlim certifiée avec 35-40% de produits durables. Alternative végétarienne (champignons + tofu) permet un service inclusif et durable.
Sauté d'agneau à la moutarde
Ingrédients
- 13 kg Agneau
- 500 g Moutarde à l'ancienne
- 1 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 800 g Échalotes
- 500 g Moutarde
Instructions
- J-1 : Découper l'agneau en cubes réguliers de 40-50g. Enlever les chaînes tendineuses. Vérifier la température cœur à réception (+3°C). Conserver sous film alimentaire à +3°C maximum, durée 48h.
- Jour J, Mise en place : Émincer finement les échalotes. Verser la crème fraîche en pot fermé au bain-marie. Mesurer la moutarde (hors feu obligatoire). Préparer le bouillon à +80°C.
- Chauffage poêle : Huile de cuisson neutre (tournesol ou arachide), 0,35L pour 100 couverts. Température poêle 140-160°C (fumée légère, pas de combustion).
- Saisissage par lots : 8-10 lots de 6-7kg chacun. Saisir 2-3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée. Température cœur à +70°C (thermomètre infrarouge). Ne pas surcharger la poêle : la viande doit rendre ses sucs, pas cuire à la vapeur.
- Compilation sauce : Dans un récipient hors flamme, verser le vin blanc chaud (+60°C) et le bouillon. Ajouter les échalotes cuites doucement à part (3 min, beurre ou huile légère). Incorporer la crème fraîche.
- Finition moutarde : En dernier lieu, ajouter la moutarde à l'ancienne hors du feu. Mélanger délicatement. Température sauce finale ≥+63°C.
- Assemblage final : Incorporer la viande saisie à la sauce. Vérifier la température cœur viande : ≥+63°C. Durée totale depuis saisissage : <15 minutes pour maintenir une chaleur homogène.
- Dressage et service : Service immédiat ≥+63°C. Contrôle HACCP obligatoire en bac gastro thermalisé. Durée en bain-marie chaud : <2h en service continu.
