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Sauté d'agneau à la moutarde

Sauté d'agneau à la moutarde : un classique français revisité avec des produits frais et durables. Viande saisie à basse température pour préserver la tendreté, sauce moutarde ajoutée hors feu pour conserver les arômes. Conforme EGAlim et adapté aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 240 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 500 g Moutarde à l'ancienne
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 800 g Échalotes
  • 500 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Découper l'agneau en cubes réguliers de 40-50g. Enlever les chaînes tendineuses. Vérifier la température cœur à réception (+3°C). Conserver sous film alimentaire à +3°C maximum, durée 48h.
  • Jour J, Mise en place : Émincer finement les échalotes. Verser la crème fraîche en pot fermé au bain-marie. Mesurer la moutarde (hors feu obligatoire). Préparer le bouillon à +80°C.
  • Chauffage poêle : Huile de cuisson neutre (tournesol ou arachide), 0,35L pour 100 couverts. Température poêle 140-160°C (fumée légère, pas de combustion).
  • Saisissage par lots : 8-10 lots de 6-7kg chacun. Saisir 2-3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée. Température cœur à +70°C (thermomètre infrarouge). Ne pas surcharger la poêle : la viande doit rendre ses sucs, pas cuire à la vapeur.
  • Compilation sauce : Dans un récipient hors flamme, verser le vin blanc chaud (+60°C) et le bouillon. Ajouter les échalotes cuites doucement à part (3 min, beurre ou huile légère). Incorporer la crème fraîche.
  • Finition moutarde : En dernier lieu, ajouter la moutarde à l'ancienne hors du feu. Mélanger délicatement. Température sauce finale ≥+63°C.
  • Assemblage final : Incorporer la viande saisie à la sauce. Vérifier la température cœur viande : ≥+63°C. Durée totale depuis saisissage : <15 minutes pour maintenir une chaleur homogène.
  • Dressage et service : Service immédiat ≥+63°C. Contrôle HACCP obligatoire en bac gastro thermalisé. Durée en bain-marie chaud : <2h en service continu.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Découpe et portion de l'agneau en cubes 40-50g. Stockage +3°C maximum. Jour J : Mise en place échalotes émincées, moutarde séparée, crème fraîche dosée. Saisissage viande par petites quantités à 70°C cœur. Sauce moutarde en finition à +80°C. Service à ≥+63°C. Aucun risque de liaison froide sur ce plat de cuisson.
EGAlim : Agneau fermier Label Rouge ou AOP Hautes-Alpes recommandé (25-30% du coût matière). Crème fraîche bio ECOCERT ou Label Rouge (10-12%). Moutarde à l'ancienne bio Dijon ou équivalent (5%). Vin blanc sec régional circuits courts. Cible : 35-40% produits durables en valeur, dont 20-25% bio minimum. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers + tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : agneau en très petits dés 20g, sauce plus liée. Alternative végétarienne : sauté de champignons de Paris + tofu fumé bio, même sauce moutarde. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans moutarde (allergique) : remplacer par sauce crème-miel ou sauce poivre blanc.

Nutrition

Calories: 240kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26.5gFat: 14gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgSucre: 0.5g