Le braisage d’agneau aux épices berbères est un classique de la cuisine collective durable. Cette recette mobilise produits bruts, circuits courts et techniques basse température reconnues. Idéale pour sections P1, elle garantit tendreté, digestibilité et valorisation maximale des ingrédients. Adaptable texture modifiée et alternative végétarienne sans surcoût.

Cette recette répond intégralement aux critères GEMRCN (section agneau P1), EGAlim (produits durables/bio) et développement durable (braisage, valorisation parures). Viande blanche riche en protéines, pois chiches et fruits secs apportent satiété et équilibre nutritionnel. À tester en rotation mensuelle pour diversifier offre et fidéliser convives.

Agneau aux épices berbères

Agneau aux épices berbères : braisage traditionnel marocain, 100% produits bruts et circuits courts. Conformité EGAlim avec agneau Label Rouge/bio et accompagnements durables. Cuisson basse température exaltant tendreté et saveurs authentiques.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

15 kg Agneau
2 kg Oignons
200 g Ail
2 kg Tomates
100 g Mélange d'épices berbères
3 kg Pois chiches cuits
800 g Abricots secs

Instructions

J-1 soir : tremper 250g abricots secs à +5°C minimum 8h. Torréfier à sec 50g mélange épices berbères (coriandre, cumin, cannelle, paprika, gingembre) 2-3 min, laisser refroidir.
Jour J 9h00 : réception agneau (LS 2-3kg) température ≤+4°C. Monder, parer, détailler en 80g pavés bruts. Conserver ≤+3°C jusqu'emploi.
9h30 : mirepoix : 2kg oignons épluchés, 400g ail, 3kg tomates fraîches émondées (ou tomates pelées bio conserve). Étuver oignons-ail 8 min à 160°C sans coloration (0,4L huile).
10h00 : colorer légèrement agneau 4 min par face (poêle 180°C, 0,3L huile). Ajouter tomates, épices torréfiées, 750g pois chiches cuits, 2L bouillon agneau. Porter à 75°C cœur.
10h20 : braiser couvert four 160°C. Vérifier température interne 75-80°C à 12h (durée ~100-120 min selon épaisseur). Sauce doit napper généreusement.
12h00 : dresser à 63°C minimum. Ajouter abricots réhydratés réservés. Déglaçage éventuel avec jus brut ou fond.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90min bain-marie glaçons, conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection agneau fermier bio/label rouge auprès fournisseur local, vérification HACCP température réception ≤+4°C. J-1 : trempage abricots secs à +5°C (8h minimum), torréfaction épices, préparation mirepoix, conservation ≤+3°C. Jour J : braisage démarrage 10h30 pour service 12h00 (T° à cœur 75-80°C), maintien ≥+63°C jusqu'à service. Durée conservation liaison chaude : max 2h. Refroidissement rapide post-service (+63°C à +10°C en <90min) si liaison froide jour suivant. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% bio obligatoire). Abricots secs bio certifiés. Oignons-ail-tomates frais circuits courts (AMAP locale, marché gros régional ou producteur <100km). Pois chiches secs bio ou conserve sans additifs. Épices berbères en vrac certifiées commerce équitable si possible. Estimation : 65-70% produits durables, dont 45% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation parures agneau en fond maison. Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : braisage prolongé 150min, sauce mixée finement. Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris fermiers + aubergine bio, pois chiches quantité doublée, bouillon légume. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT minimum. Sans sulfites : abricots secs non traités ou fruits frais (noix, raisins) en substitution.