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Agneau aux épices berbères

Agneau aux épices berbères : braisage traditionnel marocain, 100% produits bruts et circuits courts. Conformité EGAlim avec agneau Label Rouge/bio et accompagnements durables. Cuisson basse température exaltant tendreté et saveurs authentiques.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 2 kg Tomates
  • 100 g Mélange d'épices berbères
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 800 g Abricots secs

Instructions
 

  • J-1 soir : tremper 250g abricots secs à +5°C minimum 8h. Torréfier à sec 50g mélange épices berbères (coriandre, cumin, cannelle, paprika, gingembre) 2-3 min, laisser refroidir.
  • Jour J 9h00 : réception agneau (LS 2-3kg) température ≤+4°C. Monder, parer, détailler en 80g pavés bruts. Conserver ≤+3°C jusqu'emploi.
  • 9h30 : mirepoix : 2kg oignons épluchés, 400g ail, 3kg tomates fraîches émondées (ou tomates pelées bio conserve). Étuver oignons-ail 8 min à 160°C sans coloration (0,4L huile).
  • 10h00 : colorer légèrement agneau 4 min par face (poêle 180°C, 0,3L huile). Ajouter tomates, épices torréfiées, 750g pois chiches cuits, 2L bouillon agneau. Porter à 75°C cœur.
  • 10h20 : braiser couvert four 160°C. Vérifier température interne 75-80°C à 12h (durée ~100-120 min selon épaisseur). Sauce doit napper généreusement.
  • 12h00 : dresser à 63°C minimum. Ajouter abricots réhydratés réservés. Déglaçage éventuel avec jus brut ou fond.
  • Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90min bain-marie glaçons, conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection agneau fermier bio/label rouge auprès fournisseur local, vérification HACCP température réception ≤+4°C. J-1 : trempage abricots secs à +5°C (8h minimum), torréfaction épices, préparation mirepoix, conservation ≤+3°C. Jour J : braisage démarrage 10h30 pour service 12h00 (T° à cœur 75-80°C), maintien ≥+63°C jusqu'à service. Durée conservation liaison chaude : max 2h. Refroidissement rapide post-service (+63°C à +10°C en <90min) si liaison froide jour suivant. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% bio obligatoire). Abricots secs bio certifiés. Oignons-ail-tomates frais circuits courts (AMAP locale, marché gros régional ou producteur <100km). Pois chiches secs bio ou conserve sans additifs. Épices berbères en vrac certifiées commerce équitable si possible. Estimation : 65-70% produits durables, dont 45% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation parures agneau en fond maison. Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : braisage prolongé 150min, sauce mixée finement. Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris fermiers + aubergine bio, pois chiches quantité doublée, bouillon légume. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT minimum. Sans sulfites : abricots secs non traités ou fruits frais (noix, raisins) en substitution.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 5.1g