Name: Agneau à la palermitaine
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 2 kg Tomates; 1.5 kg Fenouil émincé; 500 g Olives vertes; 2 g Raisins secs; 1.5 g Pignons de pin; 750 ml Vin blanc; 0.2 botte(s) Basilic frais; 200 g Ail

Aller à la recette Imprimer la recette

La palermitaine est une recette sicilienne traditionnelle, riche de saveurs méditerranéennes et facilement intégrable en restauration collective. Composée exclusivement de produits frais bruts, elle se prête parfaitement aux démarches EGAlim et bio. Ce braisant d’agneau fermier, garni de tomates fraîches, fenouil confit, olives vertes et raisins réhydratés, offre un équilibre gustatif avec une bonne digestibilité. Cuisson basse température (160°C), valorisation des parures, réduction du gaspillage : tous les critères du développement durable.

Recette GEMRCN P1 (viande). Conformité EGAlim assurée avec agneau bio/Label Rouge local + légumes frais circuits courts. Coût portions maîtrisé (€€€) grâce à la cuisine maison et l’absence de produits semi-finis. Proposez déclinaison végétarienne (pois chiches rôtis) pour diversifier l’offre et répondre aux attentes nutritionnelles modernes.

Agneau à la palermitaine

Agneau fermier braisé à la palermitaine : tomates fraîches, fenouil confit, olives vertes et raisins réhydratés. Recette classique sicilienne, 100% bruts, certifiable bio et circuits courts. GEMRCN P1 viande, respect températures HACCP (62°C cœur agneau, refroidissement <2h).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
2 kg Tomates
1.5 kg Fenouil émincé
500 g Olives vertes
2 g Raisins secs
1.5 g Pignons de pin
750 ml Vin blanc
0.2 botte(s) Basilic frais
200 g Ail

Instructions

J-1 : Réhydrater raisins secs au vin blanc tiède (45 min, +3°C). Torréfier pignons à sec 5 min (62°C cœur), refroidir immédiatement.
Jour J, 13h00 : Saisir cubes agneau (2-3 kg pour 100 cvts) à l'huile chaude (160°C poêle), 4 min par face, retirer. Température cœur +62°C mesurée thermomètre spécifique.
Sauté mirepoix (fenouil, ail, oignon) 5 min, déglacer au vin blanc sec (0,4 L), réduire 3 min.
Retour agneau, fond brun léger + tomates fraîches concassées brutes (2,5 kg), olives vertes dénoyautées (0,3 kg), raisins réhydratés (0,2 kg), bouquet garni (basilic, thym, laurier).
Braisage couvert à 160°C four : 90 min. Température cœur à +72°C minimum à coeur morceau le plus épais (contrôle à 60 min + 90 min).
Liaison : monder sauce 15 min découvert 165°C. Incorporer pignons torréfiés en fin cuisson (2 min). pH sauce ≥4,5 (vinaigre si besoin).
Refroidissement HACCP critique si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Sinon maintien ≥+63°C jusqu'au service.
Portion 250 g assiette. Garniture fenouil confit en relief, olives + raisins visibles, sauce généreuse. Basilic frais ciselé finition.
Allergie fruits à coque : noter clairement menu + étiquetage liaison froide. Déclinaison pignons à la demande (sans, ou amandes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception agneau température cœur ≤+4°C, stockage séparé viandes. Préparation fenouil, tomates brutes, taillage légumes. J-1 : Réhydratation raisins secs au vin blanc tiède (45 min, conservation +3°C), torréfaction pignons à sec (5 min, refroidissement), préparation mirepoix. Jour J : Sauté agneau 62°C cœur, braisage 90 min à 160°C, liaison sauce HACCP critique : refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, maintien ≥+63°C liaison chaude jusqu'au service. EGAlim : Bio : Agneau fermier label AB, tomates/fenouil/ail bio circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP). Olives/câpres/raisins/pignons bio certifiés. Estimation 55-60% produits durables, 25-30% bio. Labels recommandés : Agneau Label Rouge SIQO ou AB, tomates/fenouil certification Ecocert. Circuits courts : Privilégier marché de gros régional ou fournisseur fermier local pour agneau + légumes frais.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin agneau + sauce onctueuse pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis ou courge rôtie 160°C + mirepoix tomate/fenouil identique. Variante bio : Tous ingrédients AB, vin blanc bio. Sans allergène pignons : Remplacer par amandes effilées torréfiées ou rien (sauce suffisante).