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–+ portions

Agneau à la palermitaine

Agneau fermier braisé à la palermitaine : tomates fraîches, fenouil confit, olives vertes et raisins réhydratés. Recette classique sicilienne, 100% bruts, certifiable bio et circuits courts. GEMRCN P1 viande, respect températures HACCP (62°C cœur agneau, refroidissement <2h).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Fenouil émincé
  • 500 g Olives vertes
  • 2 g Raisins secs
  • 1.5 g Pignons de pin
  • 750 ml Vin blanc
  • 0.2 botte(s) Basilic frais
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Réhydrater raisins secs au vin blanc tiède (45 min, +3°C). Torréfier pignons à sec 5 min (62°C cœur), refroidir immédiatement.
  • Jour J, 13h00 : Saisir cubes agneau (2-3 kg pour 100 cvts) à l'huile chaude (160°C poêle), 4 min par face, retirer. Température cœur +62°C mesurée thermomètre spécifique.
  • Sauté mirepoix (fenouil, ail, oignon) 5 min, déglacer au vin blanc sec (0,4 L), réduire 3 min.
  • Retour agneau, fond brun léger + tomates fraîches concassées brutes (2,5 kg), olives vertes dénoyautées (0,3 kg), raisins réhydratés (0,2 kg), bouquet garni (basilic, thym, laurier).
  • Braisage couvert à 160°C four : 90 min. Température cœur à +72°C minimum à coeur morceau le plus épais (contrôle à 60 min + 90 min).
  • Liaison : monder sauce 15 min découvert 165°C. Incorporer pignons torréfiés en fin cuisson (2 min). pH sauce ≥4,5 (vinaigre si besoin).
  • Refroidissement HACCP critique si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Sinon maintien ≥+63°C jusqu'au service.
  • Portion 250 g assiette. Garniture fenouil confit en relief, olives + raisins visibles, sauce généreuse. Basilic frais ciselé finition.
  • Allergie fruits à coque : noter clairement menu + étiquetage liaison froide. Déclinaison pignons à la demande (sans, ou amandes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception agneau température cœur ≤+4°C, stockage séparé viandes. Préparation fenouil, tomates brutes, taillage légumes. J-1 : Réhydratation raisins secs au vin blanc tiède (45 min, conservation +3°C), torréfaction pignons à sec (5 min, refroidissement), préparation mirepoix. Jour J : Sauté agneau 62°C cœur, braisage 90 min à 160°C, liaison sauce HACCP critique : refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, maintien ≥+63°C liaison chaude jusqu'au service. EGAlim : Bio : Agneau fermier label AB, tomates/fenouil/ail bio circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP). Olives/câpres/raisins/pignons bio certifiés. Estimation 55-60% produits durables, 25-30% bio. Labels recommandés : Agneau Label Rouge SIQO ou AB, tomates/fenouil certification Ecocert. Circuits courts : Privilégier marché de gros régional ou fournisseur fermier local pour agneau + légumes frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin agneau + sauce onctueuse pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis ou courge rôtie 160°C + mirepoix tomate/fenouil identique. Variante bio : Tous ingrédients AB, vin blanc bio. Sans allergène pignons : Remplacer par amandes effilées torréfiées ou rien (sauce suffisante).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 5.1g