Name: Agneau à la catalane
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 18 kg Agneau; 3 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 30 g Piment d'espelette; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 800 g Olives noires; 300 g Amandes); 1 L Vin blanc

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L’Agneau à la catalane répond aux critères EGAlim en valorisant circuits courts régionaux (AMAP, producteurs bio locaux). Cette recette P1 optimize ressources : sauté coloré initie réaction Maillard, braisage lent en cuisson humide réduit temps four et consommation énergétique. Parures d’agneau et retailles enrichissent bouillon. Production modulable 4-600 couverts.

Plat signature de restauration collective durable, conforme GEMRCN P1 (agneau). Réalisable J-1 (liaison chaude conservation ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C). Mise en avant commerciale : logo AB/Label Rouge visible, traçabilité producteurs locale communiquée convives. Coût portion maîtrisé par achat groupé circuit court régional.

Agneau à la catalane

Agneau à la catalane : braisé basse température avec tomates, poivrons et olives noires, amandes torréfiées pour amplifier saveurs. Recette 100% circuits courts, valorisable en menu EGAlim avec minimum 65% produits durables. Production optimisée : parures cuisinées en bouillon maison, zéro déchet.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Agneau
3 kg Tomates
2 kg Poivrons
30 g Piment d'espelette
1 kg Oignons
200 g Ail
800 g Olives noires
300 g Amandes)
1 L Vin blanc

Instructions

J-1 : Parage agneau (enlever parures, conservation ≤+4°C en bac hermétique). Préparation aromats (oignons émincés, ail haché, poivrons taillés brunoise). Torréfaction amandes 4-5 min, refroidissement rapide. Préparation bouillon (os, parures, mirepoix, thym, laurier) : cuisson 2 h min, refroidissement ≤+10°C/2h.
Jour J 11h00 : Cuisson agneau. Tailler viande en cubes 40-50g, assaisonner (sel 10g/kg agneau = 400-500g pour 100 cv, poivre moulu fin). Chauffer 0,3L huile arachide 180°C en sauté (cocotte/braisière). Sauté viande par lots 3-4 min/face, développer croûte dorée cœur 65°C mini. Réserver viande.
Déglaçage aux oignons/ail (2 min, coloration légère). Ajout poivrons/tomates fraîches (300g tomates fraiches concassées + 300ml coulis tomate bio si stock insuffisant). Déglacage vin blanc 250ml, réduction 2 min. Retour agneau.
Mouillage bouillon réduit 1L, ajout olives noires dénoyautées 200g, piment d'Espelette 1,5g (dosage : 0,015g/cv, sinon 1,5 c.à.c. pour 100 cv). Rectification assaisonnement (-20% sel : olives ajoutées). Couverture hermétique ou papier cuisson.
Braisage four 160°C = 90-120 min (vérifier tendreté viande fourchette, cœur ≥+63°C régulièrement). Nappe tomate nappe agneau sans le noyer.
Finition 5 min avant service : amandes torréfiées concassées parsemées (100g), coriandre fraîche ciselée (QS optionnel). Vérification température ≥+63°C avant service chaud. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C < 2h en bac fermé, conservation ≤+3°C max 3 j.
Cuisson jour J retour 65°C min avant service (braisière ≤+10°C J-1 / réchauffe 160°C 20-25 min ou bain-marie ≥+63°C 15 min selon production).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP régionale). J-1 : parage de l'agneau, préparation aromats, torréfaction amandes, conservation ≤+4°C. Jour J : sauté viande à 65°C cœur, braisage 90-120 min à 160°C, service ≥+63°C. HACCP : séparation flux (cru/cuit), nettoyage surfaces de coupe, conservation intermédiaire max 30 min à T° ambiante avant service.

EGAlim : Agneau AB ou Label Rouge (circuit court régional recommandé - AMAP Provence-Côte d'Azur). Tomates/poivrons/oignons/ail bio locaux obligatoires. Olives noires AOP Nyons ou Kalamata (vérifier origine UE). Amandes torréfiées bio si possible. Vin blanc sec local (Coteaux de Provence). Estimation : 65-70% produits durables, 40% bio en valeur. Conforme EGAlim P1.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 60 min, cuire plus longuement légumes. Alternative végétarienne : remplacer agneau par protéines végétales fermentées (tempeh mariné) ou pois chiches/lentilles corail torréfiées. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène (amandes) : graines de courge torréfiées ou pistache concassée.