L’agneau à la boulangère est une recette classique de restauration collective, économe en main-d’œuvre et en coûts de transformation. Le secret : une coloration initiale courte (180°C poêle) qui développe les composés de Maillard, suivie d’un braisage lent à 160°C qui garantit tendreté et concentration du jus. Idéale en liaison chaude pour volumes 400-1200 couverts, elle valorise l’agneau fermier local et respecte les contraintes EGAlim.

Cette recette P1 (Viande avec légume et sauce) s’inscrit dans une démarche durable : viande fermière circuits courts, parures valorisées en fond, cuisson basse température réduisant consommation énergétique. À adapter selon disponibilité producteurs régionaux (AMAP, grossiste agréé bio). Dressage classique ou présentation creuse pour grand nombre, elle séduit les convives de tous âges et répond aux objectifs de la loi AGEC (50% durables, 20% bio).

Agneau à la boulangère

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Agneau
15 kg Pommes de terre
2 kg Oignons
200 g Ail
100 g Thym frais
20 g Laurier
3 L Bouillon de volaille
1 L Vin blanc

Instructions

J-1 : Dénerver agneau en chambre froide (+4°C). Tailler en pavés réguliers 120-150g. Stocker sous vide ou film alimentaire, max 24h. Préparer bouillon volaille maison (poule fermière + mirepoix bio).
Jour J (2h avant service) : Sortir agneau 15 min avant cuisson (température chambre 18°C). Peler oignons, ail ; émincer oignons 8mm, écraser ail.
Chauffer sauteuse/poêle inox à 180°C, huile neutre 0,3L/100cvts. Saisir agneau 3-4 min par face (coloration maximale sans cuisson cœur). Retirer, égoutter.
Même sauteuse : revenir oignons + ail 4 min, déglacé vin blanc 1L, réduire 2 min. Verser bouillon volaille 2L, porter frémissement.
Disposer agneau sauté + pommes de terre écailles (+1.5kg/100cvts, beurre 200g) dans plats braiser 2/3L. Aromates : thym 5g, laurier 1 feuille, sel 10g/kg viande.
Cuisson four : 160°C cœur, 80 min. Température cœur viande ≥75°C contrôle thermomètre (à +1cm). Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service max 2h (bain-marie couvert).
Finition : Arrosage jus 3-4 fois dernières 20 min cuisson. Persil frais ciselé (QS) et fleur de sel avant dressage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et dénervage de l'agneau en chambre froide (+4°C), stockage sous vide 24h max. Préparation du bouillon de volaille maison (J-2). J jour : Coloration viande 10 min à 180°C poêle, brunissement oignons ail 5 min, montage plat braiser, cuisson four 80 min à 160°C cœur. Contrôle température cœur ≥75°C à +1cm. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service (max 2h). HACCP : traçabilité fournisseur bio, séparation matières premières crues/cuites, nettoyage poêle après coloration.

EGAlim : Agneau fermier Label Rouge ou Certification Biologique recommandée (Demeter/ECOCERT). Pommes de terre, oignons, ail, herbes aromatiques : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteur local certifié AB). Vin blanc : bio recommandé (AOC local). Bouillon volaille : fait maison 100% brut (poule fermière bio + légumes de déchet). Estimation bio : 70-80% du coût matière. Réduction gaspillage : valorisation parures agneau en fond de veau, fanes légumes en bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché pour dysphagie, pommes de terre écrasées, sauce enrichie émulsion; Alternative végétarienne : Seitan ou tofu fumé braisé, même garniture, même technique braising; Variante bio 100% : tous produits certifiés AB + vin blanc bio; Sans sulfites : vin blanc brut nature ou vérification fournisseur vin blanc; Sans allergène gluten : vérifier sauce de liaison (maïzena ou pur jus).