Agneau à la boulangère
Plat de viande P1 classique, économe et valorisant l'agneau fermier en braison basse température. Technique maîtrisée : coloration aromatique + braisage 80 min garantit tendreté et concentration des sucs. Idéal pour restauration collective scolaire; conforme EGAlim en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 18 kg Agneau
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 100 g Thym frais
- 20 g Laurier
- 3 L Bouillon de volaille
- 1 L Vin blanc
Instructions
- J-1 : Dénerver agneau en chambre froide (+4°C). Tailler en pavés réguliers 120-150g. Stocker sous vide ou film alimentaire, max 24h. Préparer bouillon volaille maison (poule fermière + mirepoix bio).
- Jour J (2h avant service) : Sortir agneau 15 min avant cuisson (température chambre 18°C). Peler oignons, ail ; émincer oignons 8mm, écraser ail.
- Chauffer sauteuse/poêle inox à 180°C, huile neutre 0,3L/100cvts. Saisir agneau 3-4 min par face (coloration maximale sans cuisson cœur). Retirer, égoutter.
- Même sauteuse : revenir oignons + ail 4 min, déglacé vin blanc 1L, réduire 2 min. Verser bouillon volaille 2L, porter frémissement.
- Disposer agneau sauté + pommes de terre écailles (+1.5kg/100cvts, beurre 200g) dans plats braiser 2/3L. Aromates : thym 5g, laurier 1 feuille, sel 10g/kg viande.
- Cuisson four : 160°C cœur, 80 min. Température cœur viande ≥75°C contrôle thermomètre (à +1cm). Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service max 2h (bain-marie couvert).
- Finition : Arrosage jus 3-4 fois dernières 20 min cuisson. Persil frais ciselé (QS) et fleur de sel avant dressage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe et dénervage de l'agneau en chambre froide (+4°C), stockage sous vide 24h max. Préparation du bouillon de volaille maison (J-2). J jour : Coloration viande 10 min à 180°C poêle, brunissement oignons ail 5 min, montage plat braiser, cuisson four 80 min à 160°C cœur. Contrôle température cœur ≥75°C à +1cm. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service (max 2h). HACCP : traçabilité fournisseur bio, séparation matières premières crues/cuites, nettoyage poêle après coloration.
EGAlim : Agneau fermier Label Rouge ou Certification Biologique recommandée (Demeter/ECOCERT). Pommes de terre, oignons, ail, herbes aromatiques : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteur local certifié AB). Vin blanc : bio recommandé (AOC local). Bouillon volaille : fait maison 100% brut (poule fermière bio + légumes de déchet). Estimation bio : 70-80% du coût matière. Réduction gaspillage : valorisation parures agneau en fond de veau, fanes légumes en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché pour dysphagie, pommes de terre écrasées, sauce enrichie émulsion; Alternative végétarienne : Seitan ou tofu fumé braisé, même garniture, même technique braising; Variante bio 100% : tous produits certifiés AB + vin blanc bio; Sans sulfites : vin blanc brut nature ou vérification fournisseur vin blanc; Sans allergène gluten : vérifier sauce de liaison (maïzena ou pur jus).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g