La salade vigneronne est une entrée classique, peu coûteuse, très appétente et parfaitement adaptée à la restauration collective. Catégorisée E3 (Crudités cuites), elle valorise des produits bruts simples : pommes de terre, protéines carnées et fromage. Sa préparation modularisée (cuisson différée, assemblage J) limite le gaspillage et facilite la mise en place en grande cuisine. Conforme EGAlim dès lors que pommes de terre et gruyère proviennent de filières durables et de circuits courts.

Cette recette incarne la restauration collective responsable : matières premières brutes, économies d’échelle, flexibilité organisationnelle et traçabilité garantie. Pour 600 repas/jour, prévoyez 30 kg pommes de terre, 12 kg cervelas, 8 kg gruyère râpé. Le respect des temps HACCP et du froid est non-négociable. Recette GEMRCN E3 validée en nutrition et budget.

Salade vigneronne

Salade vigneronne traditionnelle, entrée crudités cuite (E3 GEMRCN) généreuse et savoureuse, préparée avec pommes de terre fermières bio, cervelas artisanal et gruyère AOP. Recette simple, coût maîtrisé, fidèle aux exigences EGAlim (circuits courts, 60% bio). Parfaite pour restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

6 kg Pommes de terre
Cervelas
800 g Gruyère râpé
Oignons rouges
800 ml Vinaigrette

Instructions

J-1 : Cuire pommes de terre non pelées, 200g/portion, eau salée (8g/L), 18-20 min à cœur tendre. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
J-1 : Émincer oignons rouges (50g/portion) finement, conserver sec ≤+3°C.
J-1 : Préparer vinaigrette (250ml/100 couverts = 2,5 ml/portion) : 3 parts huile neutre + 1 part vinaigre blanc 6°, moutarde de Dijon 20g, sel réduit 5g (fromage présent), sucre 5g. Conserver ≤+3°C.
Jour J : Peler pommes de terre cuites (gants coton), cuber 15 mm, dressage 30 min avant service.
Jour J : Émincer cervelas 100g/portion en dés, gruyère 60g/portion en dés ou râpé.
Jour J : Mélanger doux pommes de terre, cervelas, gruyère, oignons rouges. Verser vinaigrette 30 sec avant service (sinon macération excessive). Assaisonnement final à l'assiette (poivre frais).
Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Consommation dans l'heure du dressage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Cuisson des pommes de terre J-1 (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Émincage cervelas et gruyère Jour J. Oignons rouges J-1 (conservés à sec, +15°C). Dressage 30 min avant service. HACCP : maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser impérativement pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge (producteur local privilégié), gruyère AOC ou AOP bio recommandé (Jura/Alpes circuits courts). Cervelas : préférer charcuterie artisanale sans additifs, Oignons rouges bio. Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale, marché de gros régional (SICA, coopératives producteurs). Réduction gaspillage : valorisation parures oignons en fond ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : cuisson pommes de terre +5 min, cervelas finement haché, salade servie en version 'écrasée'. Alternative végétarienne : remplacer cervelas+gruyère par tofu fumé bio + noix concassées (apport protéique équivalent). Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT ou équivalent. Sans allergène (gluten) : vérifier absence gluten cervelas industrielle, utiliser cervelas artisanale garantie sans gluten.