Go Back
–+ portions

Salade vigneronne

Salade vigneronne traditionnelle, entrée crudités cuite (E3 GEMRCN) généreuse et savoureuse, préparée avec pommes de terre fermières bio, cervelas artisanal et gruyère AOP. Recette simple, coût maîtrisé, fidèle aux exigences EGAlim (circuits courts, 60% bio). Parfaite pour restauration collective scolaire et sociale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 6 kg Pommes de terre
  • Cervelas
  • 800 g Gruyère râpé
  • Oignons rouges
  • 800 ml Vinaigrette

Instructions
 

  • J-1 : Cuire pommes de terre non pelées, 200g/portion, eau salée (8g/L), 18-20 min à cœur tendre. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
  • J-1 : Émincer oignons rouges (50g/portion) finement, conserver sec ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer vinaigrette (250ml/100 couverts = 2,5 ml/portion) : 3 parts huile neutre + 1 part vinaigre blanc 6°, moutarde de Dijon 20g, sel réduit 5g (fromage présent), sucre 5g. Conserver ≤+3°C.
  • Jour J : Peler pommes de terre cuites (gants coton), cuber 15 mm, dressage 30 min avant service.
  • Jour J : Émincer cervelas 100g/portion en dés, gruyère 60g/portion en dés ou râpé.
  • Jour J : Mélanger doux pommes de terre, cervelas, gruyère, oignons rouges. Verser vinaigrette 30 sec avant service (sinon macération excessive). Assaisonnement final à l'assiette (poivre frais).
  • Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Consommation dans l'heure du dressage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Cuisson des pommes de terre J-1 (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Émincage cervelas et gruyère Jour J. Oignons rouges J-1 (conservés à sec, +15°C). Dressage 30 min avant service. HACCP : maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser impérativement pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge (producteur local privilégié), gruyère AOC ou AOP bio recommandé (Jura/Alpes circuits courts). Cervelas : préférer charcuterie artisanale sans additifs, Oignons rouges bio. Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale, marché de gros régional (SICA, coopératives producteurs). Réduction gaspillage : valorisation parures oignons en fond ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : cuisson pommes de terre +5 min, cervelas finement haché, salade servie en version 'écrasée'. Alternative végétarienne : remplacer cervelas+gruyère par tofu fumé bio + noix concassées (apport protéique équivalent). Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT ou équivalent. Sans allergène (gluten) : vérifier absence gluten cervelas industrielle, utiliser cervelas artisanale garantie sans gluten.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g