Name: Salade de choux de Bruxelles rôtis
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 kg Choux de bruxelles rôtis au miel; 1.5 kg Lardons; 2 kg Pommes; 500 g Noix

Aller à la recette Imprimer la recette

Le chou de Bruxelles rôti est un incontournable de la restauration collective hivernale : légume local, robuste, excellent marché d’achat. Cette recette valorise les productions bio ou fermières en circuit court, limite les intrants industriels et respecte les contraintes GEMRCN (E3). La cuisson rôtissage basse température préserve minéraux et vitamines C, justifiant une surcharge nutritionnelle mesurée.

Salade classée E3 (légume ou produit à base de légumes cuits ou crudités assaisonnées), simple en organisation HACCP, adapté à tous les publics (textures modifiées possibles). Portion type 150-180g. Conforme à l’obligation EGAlim sur achat bio et circuits courts. Coût maîtrisé, rendement excellent (peu de parures si découpe propre).

Salade de choux de Bruxelles rôtis

Salade hivernale de choux de Bruxelles rôtis au miel avec lardons fermiers, pommes croquantes et noix : un classique revisité, 100% brut, certifiable bio. Cuisson basse température (220°C) maximisant saveur et nutrition. Conforme EGAlim avec alternatives végétarienne et allergènes identifiés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Rôtissage au four

Ingrédients

8 kg Choux de bruxelles rôtis au miel
1.5 kg Lardons
2 kg Pommes
500 g Noix

Instructions

Sélectionner choux bio calibrés 40-60g (uniformité cuisson). Triage, rinçage eau froide à +3°C max.
Détailler choux en deux. Brossage doux, aération à l'air sec (éliminer humidité résiduelle = cuisson homogène).
Émulsionner 0,6 L huile neutre bio + 0,2 L vinaigre régional (cidre ou vin blanc, 5% acidité) + miel bio 80g + sel 5g/kg choux. pH ≤ 4.
Tossing choux + 40% vinaigrette. Disposition monocouche plateaux four (bac GN 2/3 perforé).
Cuisson four ventilé 220°C, 22-25 min. Contrôle cœur tendre fourchette (78°C min cœur). Brunissement surface homogène.
Refroidissement sur plateau aéré T° ambiante < +20°C (15-20 min). Contrôle T° cœur ≤ +65°C avant cellule froide.
Cuisson lardons fermiers à la poêle (70°C cœur) en parallèle. Égouttage papier absorbant.
Émondage pommes bio min 30 min avant mix (oxydation limitée). Taille bâtonnet ou dés 8 mm.
Décortiquage noix à J-1 (hydratation = rancissement). Concassage gros 24h avant service.
Mix final 30 min avant service : choux rôtis + lardons + pommes + noix + 20% vinaigrette restante. Ajustement sel (lardons = chlorure déjà présent, réduire 25%).
Service froid liaison : +3°C max. Stockage cellule 48-72h (légumes cuits max 72h norme DGCCRF).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat choux de Bruxelles bio ou circuit court, lardons fermiers, pommes locales. J-1 : Triage, rinçage choux (T° ambiante max 18°C), préparation lardons, émondage pommes. Noix décortiquées à J-1. Jour J : Nettoyage choux 30 min avant cuisson. Rôtissage 220°C, 22-25 min (cœur tendre, surface dorée). Vinaigrette émulsionnée max 1h avant service. HACCP : Choux cuits ≥65°C à cœur, refroidissement <2h si liaison froide (T° <+3°C). Lardons cuits 70°C min. Stockage légumes cuits max 72h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Choux bio certifiés ECOCERT (20% minimum bio), pommes et noix en circuit court régional (AMAP, marché de gros). Lardons fermiers Label Rouge si possible (50% produits durables atteints). Bio estimé : 35-40% en valeur. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Label Rouge porc, Demeter noix.

Déclinaisons : Texture modifiée : Choux écrasés grossiers (seniors). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par graines de courge rôties salées ou tofu fumé croustillant. Variante bio : 100% ingrédients AB (choux, miel, noix, huile colza bio). Sans allergène : Omettre noix, ajouter pignons ou graines de tournesol torréfiées.