Salade de choux de Bruxelles rôtis
Salade hivernale de choux de Bruxelles rôtis au miel avec lardons fermiers, pommes croquantes et noix : un classique revisité, 100% brut, certifiable bio. Cuisson basse température (220°C) maximisant saveur et nutrition. Conforme EGAlim avec alternatives végétarienne et allergènes identifiés.
Equipements
- Rôtissage au four
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Choux de bruxelles rôtis au miel
- 1.5 kg Lardons
- 2 kg Pommes
- 500 g Noix
Instructions
- Sélectionner choux bio calibrés (uniformité cuisson). Triage, rinçage eau froide à +3°C max.
- Détailler choux en deux. Brossage doux, aération à l'air sec (éliminer humidité résiduelle = cuisson homogène).
- Émulsionner huile neutre bio + vinaigre régional (cidre ou vin blanc, 5% acidité) + miel bio + sel choux. pH ≤ 4.
- Tossing choux + 40% vinaigrette. Disposition monocouche plateaux four (bac GN 2/3 perforé).
- Cuisson four ventilé 220°C, 22-25 min. Contrôle cœur tendre fourchette (78°C min cœur). Brunissement surface homogène.
- Refroidissement sur plateau aéré T° ambiante < +20°C (15-20 min). Contrôle T° cœur ≤ +65°C avant cellule froide.
- Cuisson lardons fermiers à la poêle (70°C cœur) en parallèle. Égouttage papier absorbant.
- Émondage pommes bio min 30 min avant mix (oxydation limitée). Taille bâtonnet ou dés 8 mm.
- Décortiquage noix à J-1 (hydratation = rancissement). Concassage gros 24h avant service.
- Mix final 30 min avant service : choux rôtis + lardons + pommes + noix + 20% vinaigrette restante. Ajustement sel (lardons = chlorure déjà présent, réduire 25%).
- Service froid liaison : +3°C max. Stockage cellule 48-72h (légumes cuits max 72h norme DGCCRF).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat choux de Bruxelles bio ou circuit court, lardons fermiers, pommes locales. J-1 : Triage, rinçage choux (T° ambiante max 18°C), préparation lardons, émondage pommes. Noix décortiquées à J-1. Jour J : Nettoyage choux 30 min avant cuisson. Rôtissage 220°C, 22-25 min (cœur tendre, surface dorée). Vinaigrette émulsionnée max 1h avant service. HACCP : Choux cuits ≥65°C à cœur, refroidissement <2h si liaison froide (T° <+3°C). Lardons cuits 70°C min. Stockage légumes cuits max 72h à +3°C.
Nutrition
Portion: 120gCalories: 121kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 5.9gFat: 7gLipides saturés: 1.6gSodium: 190mgFibre: 3.9gSucre: 4.3g