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Salade de choux de Bruxelles rôtis

Salade hivernale de choux de Bruxelles rôtis au miel avec lardons fermiers, pommes croquantes et noix : un classique revisité, 100% brut, certifiable bio. Cuisson basse température (220°C) maximisant saveur et nutrition. Conforme EGAlim avec alternatives végétarienne et allergènes identifiés.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Rôtissage au four

Ingrédients
  

  • 8 kg Choux de bruxelles rôtis au miel
  • 1.5 kg Lardons
  • 2 kg Pommes
  • 500 g Noix

Instructions
 

  • Sélectionner choux bio calibrés 40-60g (uniformité cuisson). Triage, rinçage eau froide à +3°C max.
  • Détailler choux en deux. Brossage doux, aération à l'air sec (éliminer humidité résiduelle = cuisson homogène).
  • Émulsionner 0,6 L huile neutre bio + 0,2 L vinaigre régional (cidre ou vin blanc, 5% acidité) + miel bio 80g + sel 5g/kg choux. pH ≤ 4.
  • Tossing choux + 40% vinaigrette. Disposition monocouche plateaux four (bac GN 2/3 perforé).
  • Cuisson four ventilé 220°C, 22-25 min. Contrôle cœur tendre fourchette (78°C min cœur). Brunissement surface homogène.
  • Refroidissement sur plateau aéré T° ambiante < +20°C (15-20 min). Contrôle T° cœur ≤ +65°C avant cellule froide.
  • Cuisson lardons fermiers à la poêle (70°C cœur) en parallèle. Égouttage papier absorbant.
  • Émondage pommes bio min 30 min avant mix (oxydation limitée). Taille bâtonnet ou dés 8 mm.
  • Décortiquage noix à J-1 (hydratation = rancissement). Concassage gros 24h avant service.
  • Mix final 30 min avant service : choux rôtis + lardons + pommes + noix + 20% vinaigrette restante. Ajustement sel (lardons = chlorure déjà présent, réduire 25%).
  • Service froid liaison : +3°C max. Stockage cellule 48-72h (légumes cuits max 72h norme DGCCRF).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat choux de Bruxelles bio ou circuit court, lardons fermiers, pommes locales. J-1 : Triage, rinçage choux (T° ambiante max 18°C), préparation lardons, émondage pommes. Noix décortiquées à J-1. Jour J : Nettoyage choux 30 min avant cuisson. Rôtissage 220°C, 22-25 min (cœur tendre, surface dorée). Vinaigrette émulsionnée max 1h avant service. HACCP : Choux cuits ≥65°C à cœur, refroidissement <2h si liaison froide (T° <+3°C). Lardons cuits 70°C min. Stockage légumes cuits max 72h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Choux bio certifiés ECOCERT (20% minimum bio), pommes et noix en circuit court régional (AMAP, marché de gros). Lardons fermiers Label Rouge si possible (50% produits durables atteints). Bio estimé : 35-40% en valeur. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Label Rouge porc, Demeter noix.
Déclinaisons : Texture modifiée : Choux écrasés grossiers (seniors). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par graines de courge rôties salées ou tofu fumé croustillant. Variante bio : 100% ingrédients AB (choux, miel, noix, huile colza bio). Sans allergène : Omettre noix, ajouter pignons ou graines de tournesol torréfiées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 6.2gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.9gSucre: 4.8g