Cette entrée figure au cœur de nos propositions en restauration collective : elle allie exigences nutritionnelles (protéines laitières + apport végétal), traçabilité absolue (partenaires locaux certifiés AB) et praticité de service en liaison chaude. Chèvre fermier AOP Valencay ou Valence, lardons de filière responsable, et une vinaigrette « maison » préparée en cuisine centrale. Coût de revient maîtrisé, impact environnemental minime, satisfaction des convives garantie.
Recette GEMRCN E3 classée en entrée : apport protéique fromager (35–40 g/100 couverts), équilibre matières grasses (acides gras insaturés miel + olive vierge), respect sels minéraux. Réduction sel 25% grâce à fromage et lardons déjà salés. Optimisation HACCP : cuisson lardons à 75°C, chèvre gratiné immédiatement avant service. Déclinaison végétale (croutons + noix) garantit inclusion tous régimes alimentaires.
Salade de chèvre chaud et lardons
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Fromage de chèvre
- 1.5 kg Lardons
- 2 kg Tomates cerises
- 1 L Vinaigrette miel-moutarde
Organisation : J-1 : Sourcing chèvre fermier AOP (caves +4°C), lardons bio référencés. Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C max 48h. J : Tomates cerises lavées et réservées +4°C. Salade verte égouttée J-1. Jour J (3h avant service) : Assemblage en retard de cuisson. Lardons poêlés à cœur 75°C, chèvre gratinée 2-3 min au moment du dressage. HACCP : chèvre ≤+3°C jusqu'au dressage, service immédiat ≥+63°C côté chaud.
EGAlim : Conforme EGAlim : AOP Valence ou Valencay (100% bio certifié ECOCERT). Lardons issus de filière AB locale ou label rouge. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Moutarde et miel AB. Estimation 85% bio en valeur. Circuit court : partenariat direct avec producteur fromager régional, marché de gros bio. Alternative lardons : graines de courge torréfiées bio (végétal croquant, même texture).
Déclinaisons : Texture modifiée : chèvre frais écrasé (PMR/dysphagie). Alternative végétarienne : croutons dorés beurre-herbes + noix concassées. Variante sans gluten : vérifier moutarde (gluten traces). Déclinaison vegan : tofu mariné fumé + vinaigrette miso-agrumes. Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g
