Organisation : J-1 : Sourcing chèvre fermier AOP (caves +4°C), lardons bio référencés. Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C max 48h. J : Tomates cerises lavées et réservées +4°C. Salade verte égouttée J-1. Jour J (3h avant service) : Assemblage en retard de cuisson. Lardons poêlés à cœur 75°C, chèvre gratinée 2-3 min au moment du dressage. HACCP : chèvre ≤+3°C jusqu'au dressage, service immédiat ≥+63°C côté chaud.EGAlim : Conforme EGAlim : AOP Valence ou Valencay (100% bio certifié ECOCERT). Lardons issus de filière AB locale ou label rouge. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Moutarde et miel AB. Estimation 85% bio en valeur. Circuit court : partenariat direct avec producteur fromager régional, marché de gros bio. Alternative lardons : graines de courge torréfiées bio (végétal croquant, même texture).Déclinaisons : Texture modifiée : chèvre frais écrasé (PMR/dysphagie). Alternative végétarienne : croutons dorés beurre-herbes + noix concassées. Variante sans gluten : vérifier moutarde (gluten traces). Déclinaison vegan : tofu mariné fumé + vinaigrette miso-agrumes.