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–+ portions

Salade de chèvre chaud et lardons

Entrée équilibrée, signature du circuit court bio. Chèvre fermier AOP poêlé, lardons croustillants, salade verte + tomates cerises, vinaigrette miel-moutarde. Conforme EGAlim (100% bio, local). Coût portionne 2,10–2,50 €. Durée service 8 min chrono, impact carbone très faible.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 2 kg Fromage de chèvre
  • 1.5 kg Lardons
  • 2 kg Tomates cerises
  • 1 L Vinaigrette miel-moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner chèvre AOP +4°C, lardons bio référencés id. Préparer vinaigrette (huile olive vierge ECOCERT 0,8L + moutarde bio + miel bio, émulsion 18–20 min, conserver +4°C).
  • Jour J (–2h service) : Laver salade, égoutter complètement (centrifugeuse), réserver bacs gastro +4°C. Laver tomates cerises, conserver séparées +4°C.
  • –15 min service : Dressage lit de salade (80 g/assiette). Disposer tomates cerises par 3.
  • –5 min service : Poêler lardons à cœur (75°C interne, chrono). Verser vinaigrette tiède (35°C) sur salade.
  • À la commande (chronométrage strict) : Placer tranche chèvre (30 g) sur assiette chaude. Gratiner 2–3 min (chaleur rayonnante 200°C ou passe basse température). Garnir lardons chauds côté chèvre. Dressage < 1 min, service ≥+63°C.
  • Respect HACCP : chèvre ≤+3°C stock, ≥+63°C à l'assiette. Lardons ≤+75°C cœur (sécurité microbiologique). Salade fraîche ≤+15°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing chèvre fermier AOP (caves +4°C), lardons bio référencés. Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C max 48h. J : Tomates cerises lavées et réservées +4°C. Salade verte égouttée J-1. Jour J (3h avant service) : Assemblage en retard de cuisson. Lardons poêlés à cœur 75°C, chèvre gratinée 2-3 min au moment du dressage. HACCP : chèvre ≤+3°C jusqu'au dressage, service immédiat ≥+63°C côté chaud.
EGAlim : Conforme EGAlim : AOP Valence ou Valencay (100% bio certifié ECOCERT). Lardons issus de filière AB locale ou label rouge. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Moutarde et miel AB. Estimation 85% bio en valeur. Circuit court : partenariat direct avec producteur fromager régional, marché de gros bio. Alternative lardons : graines de courge torréfiées bio (végétal croquant, même texture).
Déclinaisons : Texture modifiée : chèvre frais écrasé (PMR/dysphagie). Alternative végétarienne : croutons dorés beurre-herbes + noix concassées. Variante sans gluten : vérifier moutarde (gluten traces). Déclinaison vegan : tofu mariné fumé + vinaigrette miso-agrumes.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g