Cette salade de charcuterie figure en section E3 (crudités, salades composées) des menus de restauration collective. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire et bio certifiée, je la recommande comme plat d’équilibre nutritionnel, économique et fortement générateur de conformité EGAlim. Tous les ingrédients peuvent être sourcés en circuits courts et labelisés bio, sans surcoût significatif.
En respectant la chaîne du froid (≤+3°C en liaison froide, +10°C max en plateau) et en privilégiant une charcuterie française AOP/AOC de producteurs locaux, cette salade devient un atout pédagogique : elle éduque au terroir, réduit l’empreinte carbone et valide les critères EGAlim. Section GEMRCN E3 : crudités et produits bruts valorisés. Rentabilité confirmée : portions généreuses, peu de transformation, zéro gaspillage.
Salade de charcuterie du terroir
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 2 kg Jambon blanc
- 1.5 kg Saucisson sec
- 1.5 kg Rillettes
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Tomates cerises
- 800 g Cornichons
- Œufs durs
- 1 L Vinaigrette à la moutarde
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts validés (producteurs locaux, labels bio). Vérification température entrée charcuterie ≤+4°C. J-1 : Cuisson œufs durs (12 min à +100°C), refroidissement immédiat, stockage ≤+3°C. Découpe charcuterie artisanale (jambon, saucisson). Préparation vinaigrette fraîche (moutarde de Dijon bio, vinaigre, huile bio). Conservation légumes crus ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Montage 30 min avant service. Validation T° plateau ≤+10°C avant liaison. Respect chaîne du froid permanente. HACCP : traçabilité fournisseurs, dates limite, séparation produits crus/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim : Minimum 50% produits durables en valeur d'achat. Cible : 20% bio (jambon blanc bio fermier, œufs bio plein air, salade bio/AOP, moutarde bio). Circuits courts : privilégier charcuterie française AOP/AOC régionale (Jambon de Bayonne, saucisson de Lyonnais), producteurs locaux marchés gros, AMAP salades. Valorisation parures : coquilles d'œufs compostées. Emballages réutilisables ou recyclables. Estimation finale : 35-40% produits durables dont 22-25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Charcuterie mixée + liaison crème fraîche pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacement charcuterie par tofu fumé fermier bio + tempé mariné huile/herbes. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT (jambon, œufs, vinaigrette, cornichons bio). Sans allergène (moutarde) : Vinaigrette miel/vinaigre ou mayonnaise œuf maison. Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 16.5gFat: 18.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 1.15mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g
