La salade de charcuterie est un classique incontournable de la restauration collective : équilibrée, rapide, bien acceptée. Elle doit être pensée produits bruts + circuits courts. Charcuterie fermière AOP, salades bio régionales, vinaigrette maison : autant de leviers pour sécuriser EGAlim et fidéliser convives. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire, j’ai toujours privilégié qualité sur quantité pour cette recette.
Cette salade composée relève de la section E3 (Crudités assaisonnées) et démontre qu’une simple recette peut devenir vecteur de développement durable. Respectez chaîne froide, traçabilité charcuterie, rotation stock FIFO. Intégrez minimum 35-40% produits durables (bio, IGP, fermier) pour conformité légale et différenciation auprès des familles.
Salade de charcuterie
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal
- 2 kg Jambon de bayonne
- 1.5 kg Saucisson sec
- 1.5 kg Coppa
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Tomates cerises
- 800 g Cornichons
- 500 g Noix
- 1 L Vinaigrette
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (charcuterie fermière AOP), achat laitue bio. J-1 : Réception charcuterie à +4°C max, stockage en chambre froide. Préparation légumes (lavage, découpe tomates/cornichons) à +12°C max. Jour J : Assemblage 2h avant service. Conservation salade composée à +3°C ≤ 4h. Respect chaîne du froid : transport isotherme +3°C. HACCP : traçabilité charcuterie (AOP), test organoleptique légumes, nettoyage planches après protéines.
EGAlim : Conforme EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (20-25% valeur), tomates cerises bio régionales si disponibles (10-12%), noix bio (5-8%). Charcuterie : privilégier jambon de Bayonne IGP ou saucisson fermier circuit court (producteurs Nouvelle-Aquitaine). Objectif minimum 35-40% produits durables en valeur. Alternative : Remplacer charcuterie par protéine végétale bio (pois chiches rôtis, tofu fumé) pour atteindre 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Charcuterie hachée finement, salade mixée/moulinée, vinaigrette adaptée viscosité. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis, graines courges grillées, noix concassées (protéine 8-10g). Sans allergènes (fruits secs) : Remplacer noix par graines tournesol bio. Bio 100% : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, charcuterie artisanale bio si disponible région. Calories: 280kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 21.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 950mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
