Classique incontournable de la restauration collective bio et bien-être. Cette salade d’avocat aux agrumes incarne l’équilibre nutritionnel recherché en restauration scolaire : matières grasses de qualité (avocat, huile d’olive vierge), vitamines C (agrumes), minéraux et fibres. Recette 100% réalisable en bio et circuits courts, zéro déchet possible (peaux d’agrumes en jus frais ou compost).

Plat froid classé E3 (Entrée crudités) au GEMRCN, facilement adaptable en volume. Gestion HACCP simplifiée (température +3°C stockage, assemblage dernier moment). Excellent levier de communication auprès des parents sur la démarche bio collective. À proposer régulièrement en alternance avec d’autres entrées végétales pour diversifier l’offre et satisfaire quotas EGAlim.

Salade d'avocat aux agrumes et graines de tournesol

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

50 pièce Avocat
25 pièce Oranges
15 pièce Pamplemousse rose
10 pièce Citron vert
300 g Graines de tournesol
Huile d'olive
50 g Ciboulette)

Instructions

Réception agrumes : contrôle sanitaire, traçabilité producteur local. Stockage +4°C cave, durée 4–5 jours. Agrumes détachés dans sacs perforés (aération).
J-1 : rinçage ciboulette sous eau fraîche, essorage linge propre, stockage boîte hermétique +3°C (max 48h).
J-1 : grillage léger graines tournesol 5 min à sec 160°C, refroidissement complet, boîte hermétique température ambiante.
Jour J (15–20 min avant service) : découpe avocats en deux, dénoyautage, détaillage cuillère en cubes réguliers directement dans assiette.
Pressage citron vert frais (jamais citron reconstitué), versement immédiat sur avocat (blocage enzymatique oxydation). QS sel marin fin (3–4g/kg salade).
Suprêmes agrumes : détaillage à vif (sans peau blanche), élimination pépins, ajout clair de jus frais à la vinaigrette.
Émulsion finale : 60 ml huile d'olive vierge extra bio + 30 ml jus agrumes frais + sel fin + poivre moulu. Mélange léger.
Dressage en assiette ou verrines : alternance avocat, agrumes, tournesol, ciboulette ciselée. Filet huile émulsion juste avant service.
Température présentation : +12 à +15°C (conservation +3°C max 30 min après assemblage).
Justificatif fournisseur (traçabilité bio), photos HACCP température stockage et service à archiver.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander avocats chez producteur local (Verger de Provence si possible) ; prévoir arrivage 48h avant service pour maturité optimale. Agrumes bio de circuit court stockés +4°C cave. J-1 : Préparer tournesol (grillage facultatif 5 min à sec pour rehausser saveur). Graines conservées boîte hermétique. Ciboulette fraîche en botte, rinçage léger, stockage +3°C linge humide. Jour J : Découpe avocats et agrumes 15–20 min avant service, jus citron vert immédiat (blocage oxydation). Émulsion huile d'olive + jus d'agrume en dernier moment. Température de présentation : +12 à +15°C (frais mais saveurs actives). Durée de conservation assemblée : 30 min maximum ; servir rapidement.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (avocats, agrumes, ciboulette, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent). Graines de tournesol certification Demeter ou AB. Circuits courts : privilégier AMAP locale, Verger de Provence, producteur maraîcher régional. Estimation : 80% bio en valeur d'achat (largement au-delà des 20% obligatoires). Alternative végétale native (recette 100% végétal).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : Réduire avocat en purée lisse, agrumes en jus frais filtré, graines en poudre fine ou omises. Alternative végétarienne : Recette de base 100% vegan — ajouter accompagnement protéiné : quinoa soufflé, pois chiches rôtis bio. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients labels AB ou DEMETER. Sans sesame (allergène ?) : Tournesol bio + pignons de pin bio ou amandes effilées grillées. Finition premium : Piment d'Espelette AOC, fleur de sel Guérande.