Réception agrumes : contrôle sanitaire, traçabilité producteur local. Stockage +4°C cave, durée 4–5 jours. Agrumes détachés dans sacs perforés (aération).

J-1 : rinçage ciboulette sous eau fraîche, essorage linge propre, stockage boîte hermétique +3°C (max 48h).

J-1 : grillage léger graines tournesol 5 min à sec 160°C, refroidissement complet, boîte hermétique température ambiante.

Jour J (15–20 min avant service) : découpe avocats en deux, dénoyautage, détaillage cuillère en cubes réguliers directement dans assiette.

Pressage citron vert frais (jamais citron reconstitué), versement immédiat sur avocat (blocage enzymatique oxydation). QS sel marin fin (3–4g/kg salade).

Suprêmes agrumes : détaillage à vif (sans peau blanche), élimination pépins, ajout clair de jus frais à la vinaigrette.

Émulsion finale : 60 ml huile d'olive vierge extra bio + 30 ml jus agrumes frais + sel fin + poivre moulu. Mélange léger.

Dressage en assiette ou verrines : alternance avocat, agrumes, tournesol, ciboulette ciselée. Filet huile émulsion juste avant service.

Température présentation : +12 à +15°C (conservation +3°C max 30 min après assemblage).

Justificatif fournisseur (traçabilité bio), photos HACCP température stockage et service à archiver.