Salade d'avocat aux agrumes et graines de tournesol
Salade crue d'une grande simplicité technique, idéale pour mise en place J-1 partielle. 100% bio réalisable, circuits courts privilégiés (avocats régionaux, agrumes de saison). Coût de portion maîtrisé, fort impact nutritionnel et marque EGAlim en restaurant scolaire.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 50 pièce Avocat
- 25 pièce Oranges
- 15 pièce Pamplemousse rose
- 10 pièce Citron vert
- 300 g Graines de tournesol
- Huile d'olive
- 50 g Ciboulette)
Instructions
- Réception agrumes : contrôle sanitaire, traçabilité producteur local. Stockage +4°C cave, durée 4–5 jours. Agrumes détachés dans sacs perforés (aération).
- J-1 : rinçage ciboulette sous eau fraîche, essorage linge propre, stockage boîte hermétique +3°C (max 48h).
- J-1 : grillage léger graines tournesol 5 min à sec 160°C, refroidissement complet, boîte hermétique température ambiante.
- Jour J (15–20 min avant service) : découpe avocats en deux, dénoyautage, détaillage cuillère en cubes réguliers directement dans assiette.
- Pressage citron vert frais (jamais citron reconstitué), versement immédiat sur avocat (blocage enzymatique oxydation). QS sel marin fin (3–4g/kg salade).
- Suprêmes agrumes : détaillage à vif (sans peau blanche), élimination pépins, ajout clair de jus frais à la vinaigrette.
- Émulsion finale : 60 ml huile d'olive vierge extra bio + 30 ml jus agrumes frais + sel fin + poivre moulu. Mélange léger.
- Dressage en assiette ou verrines : alternance avocat, agrumes, tournesol, ciboulette ciselée. Filet huile émulsion juste avant service.
- Température présentation : +12 à +15°C (conservation +3°C max 30 min après assemblage).
- Justificatif fournisseur (traçabilité bio), photos HACCP température stockage et service à archiver.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander avocats chez producteur local (Verger de Provence si possible) ; prévoir arrivage 48h avant service pour maturité optimale. Agrumes bio de circuit court stockés +4°C cave. J-1 : Préparer tournesol (grillage facultatif 5 min à sec pour rehausser saveur). Graines conservées boîte hermétique. Ciboulette fraîche en botte, rinçage léger, stockage +3°C linge humide. Jour J : Découpe avocats et agrumes 15–20 min avant service, jus citron vert immédiat (blocage oxydation). Émulsion huile d'olive + jus d'agrume en dernier moment. Température de présentation : +12 à +15°C (frais mais saveurs actives). Durée de conservation assemblée : 30 min maximum ; servir rapidement.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (avocats, agrumes, ciboulette, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent). Graines de tournesol certification Demeter ou AB. Circuits courts : privilégier AMAP locale, Verger de Provence, producteur maraîcher régional. Estimation : 80% bio en valeur d'achat (largement au-delà des 20% obligatoires). Alternative végétale native (recette 100% végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : Réduire avocat en purée lisse, agrumes en jus frais filtré, graines en poudre fine ou omises. Alternative végétarienne : Recette de base 100% vegan — ajouter accompagnement protéiné : quinoa soufflé, pois chiches rôtis bio. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients labels AB ou DEMETER. Sans sesame (allergène ?) : Tournesol bio + pignons de pin bio ou amandes effilées grillées. Finition premium : Piment d'Espelette AOC, fleur de sel Guérande.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 15.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 145mgFibre: 3.2gSucre: 4.1g