Classique intemporel de la restauration collective, cette salade composée valorise trois piliers : verdure tendre, protéine chaude de proximité, fruits secs locaux. Format E3 (entrée protéinée), elle répond à la demande croissante d’alternatives aux viandes tout en maintenant un apport protéique satisfaisant (chèvre = 20g/100g). Production simple, HACCP maîtrisable, coût maîtrisé et image durable très marquée auprès des publics scolaires et sociaux.
Recette GEMRCN E3 conforme aux critères EGAlim : intégrable en circuit court régional, 100% valorisation produits bruts. Cuisson basse température du fromage préserve sa texture crémeuse et limite l’acroléine. Déploiement optimal en liaison froide/chaude ou assiette garnie. Rotation fréquente conseillée (2-3 fois/mois) pour fidéliser public scolaire et social.
Salade aux noix et chèvre chaud
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal
- Salade verte
- 2 kg Fromage de chèvre chaud
- Noix
- Figues fraîches
- 300 ml Vinaigre balsamique
Organisation : J-1 : nettoyage salade, torréfaction noix (à sec, 160°C/8 min), étuvage figues fraîches. Jour J : préparation vinaigrette (ratio 1:3 balsamique/huile bio), portion froide en assiette à +12°C max, poêlage chèvre à la commande (meule épaisse 50g, 2 min/face à 180°C cœur tendre). HACCP : salade sous vide +3°C max 48h, chèvre cru stocké +4°C, cuisson à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : salade verte (label bio régional ou AMAP), fromage chèvre (fermier AOP local recommandé = 2 critères durabilité), noix (vrac circuits courts, certifié bio ECOCERT), figues fraîches (circuit court saisonnier automne/hiver méditerranéen), huile balsamique (bio DOP Modène). Estimation : 75% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative vegan : remplacement chèvre par bloc tofu fumé bio poêlé (texture identique).
Déclinaisons : Texture modifiée : salade ciselée fine pour enfants, noix concassées ou en poudre. Alternative végétarienne : version de base 100% végé. Variante vegan : tofu fumé bio poêlé + vinaigrette sans miel. Sans allergène noix : remplacement par graines de courge torréfiées (même coût, même texture). Gluten : naturellement sans gluten. Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.35mgFibre: 3.2gSucre: 14g
