Name: Salade aux noix et chèvre chaud
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: Salade verte; 2 kg Fromage de chèvre chaud; Noix; Figues fraîches; 300 ml Vinaigre balsamique

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Classique intemporel de la restauration collective, cette salade composée valorise trois piliers : verdure tendre, protéine chaude de proximité, fruits secs locaux. Format E3 (entrée protéinée), elle répond à la demande croissante d’alternatives aux viandes tout en maintenant un apport protéique satisfaisant (chèvre = 20g/100g). Production simple, HACCP maîtrisable, coût maîtrisé et image durable très marquée auprès des publics scolaires et sociaux.

Recette GEMRCN E3 conforme aux critères EGAlim : intégrable en circuit court régional, 100% valorisation produits bruts. Cuisson basse température du fromage préserve sa texture crémeuse et limite l’acroléine. Déploiement optimal en liaison froide/chaude ou assiette garnie. Rotation fréquente conseillée (2-3 fois/mois) pour fidéliser public scolaire et social.

Salade aux noix et chèvre chaud

Salade composée E3 100% valorisation produits frais et circuits courts. Fromage chèvre chaud poêlé 6 min avant service, noix torréfiées J-1, figues fraîches étuvées. Portion 150g salade + 50g fromage + 15g noix. Conforme EGAlim, coût portion <2€, engagement gustatif et durable fort.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

Salade verte
2 kg Fromage de chèvre chaud
Noix
Figues fraîches
300 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : torréfier noix à sec en four statique 160°C/8 min (max 180°C), refroidir +20°C, stocker sous vide +18°C. Concasser grossièrement (10-12 mm).
J-1 : étuvage figues fraîches : dénoyauter, couper quartiers, cuire vapeur douce 6 min à 95°C, refroidir +10°C, réserver ≤+3°C en barquette.
Jour J-4h : préparation vinaigrette : ratio 1:3 vinaigre balsamique bio/huile olive vierge extra bio (moutarde faible, pas de miel pour vegan). Température +12°C, réserver en bol hermétique.
Jour J-10 min : nettoyage salade feuille à feuille, trempage eau glacée +4°C/5 min, essorage centrifuge ou torchon lin. Contrôle auditif feuilles (croustillant).
Jour J-5 min : dresser assiette froide : lit salade 150g, figues 30g au centre, noix 15g en triangle. Verser vinaigrette 30 ml QS équilibre.
À la commande (cuisine chaude) : poêler meule chèvre épaisse 50g beurre clarifié bio 180°C, 2 min/face (cœur tendre +45°C, croûte dorée). Déposer assiette, service immédiat ≥+63°C.
HACCP : température cœur chèvre vérifiée thermomètre infrarouge (consigne +45 à +50°C). Salade froide ≤+3°C, vinaigrette ≤+12°C, délai service <2 min après poêlage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage salade, torréfaction noix (à sec, 160°C/8 min), étuvage figues fraîches. Jour J : préparation vinaigrette (ratio 1:3 balsamique/huile bio), portion froide en assiette à +12°C max, poêlage chèvre à la commande (meule épaisse 50g, 2 min/face à 180°C cœur tendre). HACCP : salade sous vide +3°C max 48h, chèvre cru stocké +4°C, cuisson à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : salade verte (label bio régional ou AMAP), fromage chèvre (fermier AOP local recommandé = 2 critères durabilité), noix (vrac circuits courts, certifié bio ECOCERT), figues fraîches (circuit court saisonnier automne/hiver méditerranéen), huile balsamique (bio DOP Modène). Estimation : 75% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative vegan : remplacement chèvre par bloc tofu fumé bio poêlé (texture identique).

Déclinaisons : Texture modifiée : salade ciselée fine pour enfants, noix concassées ou en poudre. Alternative végétarienne : version de base 100% végé. Variante vegan : tofu fumé bio poêlé + vinaigrette sans miel. Sans allergène noix : remplacement par graines de courge torréfiées (même coût, même texture). Gluten : naturellement sans gluten.