Salade aux noix et chèvre chaud
Salade composée E3 100% valorisation produits frais et circuits courts. Fromage chèvre chaud poêlé 6 min avant service, noix torréfiées J-1, figues fraîches étuvées. Portion 150g salade + 50g fromage + 15g noix. Conforme EGAlim, coût portion <2€, engagement gustatif et durable fort.
Ingrédients
- Salade verte
- 2 kg Fromage de chèvre chaud
- Noix
- Figues fraîches
- 300 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : torréfier noix à sec en four statique 160°C/8 min (max 180°C), refroidir +20°C, stocker sous vide +18°C. Concasser grossièrement (10-12 mm).
- J-1 : étuvage figues fraîches : dénoyauter, couper quartiers, cuire vapeur douce 6 min à 95°C, refroidir +10°C, réserver ≤+3°C en barquette.
- Jour J-4h : préparation vinaigrette : ratio 1:3 vinaigre balsamique bio/huile olive vierge extra bio (moutarde faible, pas de miel pour vegan). Température +12°C, réserver en bol hermétique.
- Jour J-10 min : nettoyage salade feuille à feuille, trempage eau glacée +4°C/5 min, essorage centrifuge ou torchon lin. Contrôle auditif feuilles (croustillant).
- Jour J-5 min : dresser assiette froide : lit salade 150g, figues 30g au centre, noix 15g en triangle. Verser vinaigrette 30 ml QS équilibre.
- À la commande (cuisine chaude) : poêler meule chèvre épaisse 50g beurre clarifié bio 180°C, 2 min/face (cœur tendre +45°C, croûte dorée). Déposer assiette, service immédiat ≥+63°C.
- HACCP : température cœur chèvre vérifiée thermomètre infrarouge (consigne +45 à +50°C). Salade froide ≤+3°C, vinaigrette ≤+12°C, délai service <2 min après poêlage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage salade, torréfaction noix (à sec, 160°C/8 min), étuvage figues fraîches. Jour J : préparation vinaigrette (ratio 1:3 balsamique/huile bio), portion froide en assiette à +12°C max, poêlage chèvre à la commande (meule épaisse 50g, 2 min/face à 180°C cœur tendre). HACCP : salade sous vide +3°C max 48h, chèvre cru stocké +4°C, cuisson à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : salade verte (label bio régional ou AMAP), fromage chèvre (fermier AOP local recommandé = 2 critères durabilité), noix (vrac circuits courts, certifié bio ECOCERT), figues fraîches (circuit court saisonnier automne/hiver méditerranéen), huile balsamique (bio DOP Modène). Estimation : 75% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative vegan : remplacement chèvre par bloc tofu fumé bio poêlé (texture identique).
Déclinaisons : Texture modifiée : salade ciselée fine pour enfants, noix concassées ou en poudre. Alternative végétarienne : version de base 100% végé. Variante vegan : tofu fumé bio poêlé + vinaigrette sans miel. Sans allergène noix : remplacement par graines de courge torréfiées (même coût, même texture). Gluten : naturellement sans gluten.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.35mgFibre: 3.2gSucre: 14g