Go Back
–+ portions

Salade aux noix et chèvre chaud

Salade composée E3 100% valorisation produits frais et circuits courts. Fromage chèvre chaud poêlé 6 min avant service, noix torréfiées J-1, figues fraîches étuvées. Portion 150g salade + 50g fromage + 15g noix. Conforme EGAlim, coût portion <2€, engagement gustatif et durable fort.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 140 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Gril

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre chaud) ; Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5.71 kg Salade verte
  • 2 kg Fromage de chèvre chaud
  • 800 g Noix
  • 2.29 kg Figues fraîches
  • 300 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : torréfier noix à sec en four statique 160°C/8 min (max 180°C), refroidir +20°C, stocker sous vide +18°C. Concasser grossièrement (10-12 mm).
  • J-1 : étuvage figues fraîches : dénoyauter, couper quartiers, cuire vapeur douce 6 min à 95°C, refroidir +10°C, réserver ≤+3°C en barquette.
  • Jour J-4h : préparation vinaigrette : ratio 1:3 vinaigre balsamique bio/huile olive vierge extra bio (moutarde faible, pas de miel pour vegan). Température +12°C, réserver en bol hermétique.
  • Jour J-10 min : nettoyage salade feuille à feuille, trempage eau glacée +4°C/5 min, essorage centrifuge ou torchon lin. Contrôle auditif feuilles (croustillant).
  • Jour J-5 min : dresser assiette froide : lit salade, figues au centre, noix en triangle. Verser vinaigrette QS équilibre.
  • À la commande (cuisine chaude) : poêler meule chèvre épaisse beurre clarifié bio 180°C, 2 min/face (cœur tendre +45°C, croûte dorée). Déposer assiette, service immédiat ≥+63°C.
  • HACCP : température cœur chèvre vérifiée thermomètre infrarouge (consigne +45 à +50°C). Salade froide ≤+3°C, vinaigrette ≤+12°C, délai service <2 min après poêlage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage salade, torréfaction noix (à sec, 160°C/8 min), étuvage figues fraîches. Jour J : préparation vinaigrette (ratio 1:3 balsamique/huile bio), portion froide en assiette à +12°C max, poêlage chèvre à la commande (meule épaisse 50g, 2 min/face à 180°C cœur tendre). HACCP : chèvre cru stocké +4°C, cuisson à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C.

Nutrition

Portion: 111gCalories: 140kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 5.7gFat: 10.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 138.4mgFibre: 2.2gSucre: 4.1g