Name: Salade de sarrasin aux légumes croquants
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 kg Sarrasin cuit; 2.5 kg Carottes râpées; 2 kg Céleri-branche; Radis émincés; Vinaigrette au miel et à la moutarde

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Le sarrasin est une légumineuse majeure en restauration collective : sans gluten naturellement, riche en protéines (12-14g/100g cuit), excellent rapport coût/nutrition. Cette salade illustre la philosophie circuits courts : sarrasin acheté en vrac auprès de fournisseurs régionaux certifiés bio, légumes de maraîchers locaux livrés 2x/semaine. Composition conforme GEMRCN E3, parfaitement adaptée aux contraintes thermiques de la liaison froide scolaire.

Cette recette démontre comment valoriser les légumineuses oubliées en restauration collective sans surcoût. Le sarrasin, acheté au kg en bio, revient à 0,35€/portion. Légumes de saison : stabilité prix, fraîcheur garantie. Argument commercial auprès de collectivités EGAlim : « 40% produits durables dont 25% bio certifié ». À décliner avec pois chiches, lentilles corail pour diversifier l’offre légumineuses. Section GEMRCN E3 validée.

Salade de sarrasin aux légumes croquants

Entrée d'équilibre GEMRCN E3 100% végétale et sans gluten naturellement. Sarrasin bio en circuit court, légumes croquants de saison : conformité EGAlim garantie. Préparation rapide, gestion thermique simple (refroidissement J-1), coût portion maîtrisé. Valorisation parfaite auprès de familles bio-engagées et enfants découverte légumineuses.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

4 kg Sarrasin cuit
2.5 kg Carottes râpées
2 kg Céleri-branche
Radis émincés
Vinaigrette au miel et à la moutarde

Instructions

J-1 matin : rincer 6 kg sarrasin brut sous eau froide (éliminer poussière). Cuisson eau + sel (5g/kg) à 95°C, couverte, 18-20 min, grains tendres non écrasés.
Refroidissement immédiat : verser sur plaque perforée, agiter doucement, puis bain d'eau glacée (<10 min pour passer de +95°C à +10°C). Respecter courbe HACCP refroidissement.
Conservation J-1/Jour J : bac hermétique à +3°C maximum, 24h max. Dressing vinaigrette en bac séparé (moutarde bio 300g + miel 200g + huile olive 800ml + vinaigre 400ml, homogénéiser).
Jour J (30 min avant service) : émincer 3 kg carottes râpées, 2 kg céleri-branche (brunoise 5mm), 1,5 kg radis (tranches 3mm). Assembler en bacs : 40% sarrasin, 20% carottes, 20% céleri, 15% radis, 5% vinaigrette QS.
Service : température +10-12°C en barquettes 250g, dressing versé au dernier moment pour éviter ramollissement. Durée stockage en vitrine froide : max 2h avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire le sarrasin à cœur (20 min, 95°C), refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum. Jour J : émincer légumes frais 30 min avant service, assembler et vinaigretter juste avant mise en barquette. Température de service : +10 à +15°C (salade froide). Conservation J-1/Jour J : max 24h à +3°C en bac hermétique.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : sarrasin bio certifié ECOCERT (20% du coût), légumes de saison en circuit court régional ou AMAP (carottes, céleri, radis locaux privilégiés). Moutarde et miel bio recommandés. Huile d'olive vierge extra bio : +5% coût global, impact gustatif majeur. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. À valoriser auprès de collectivités engagées EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : sarrasin mixé partiellement pour enfants maternelle (GEMRCN E1). Alternative végétarienne : 100% respectée (aucune protéine animale). Variante sans gluten certifié pour intolérants (sarrasin naturellement sans gluten, attention moutarde industrielle). Boost protéique : ajouter féveroles cuites ou pois chiches bio (+3g protéines/portion). Variante hivernale : sarrasin tiède + betteraves rôties basse temp.