Salade de sarrasin aux légumes croquants
Entrée d'équilibre GEMRCN E3 100% végétale et sans gluten naturellement. Sarrasin bio en circuit court, légumes croquants de saison : conformité EGAlim garantie. Préparation rapide, gestion thermique simple (refroidissement J-1), coût portion maîtrisé. Valorisation parfaite auprès de familles bio-engagées et enfants découverte légumineuses.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 4 kg Sarrasin cuit
- 2.5 kg Carottes râpées
- 2 kg Céleri-branche
- Radis émincés
- Vinaigrette au miel et à la moutarde
Instructions
- J-1 matin : rincer 6 kg sarrasin brut sous eau froide (éliminer poussière). Cuisson eau + sel (5g/kg) à 95°C, couverte, 18-20 min, grains tendres non écrasés.
- Refroidissement immédiat : verser sur plaque perforée, agiter doucement, puis bain d'eau glacée (<10 min pour passer de +95°C à +10°C). Respecter courbe HACCP refroidissement.
- Conservation J-1/Jour J : bac hermétique à +3°C maximum, 24h max. Dressing vinaigrette en bac séparé (moutarde bio 300g + miel 200g + huile olive 800ml + vinaigre 400ml, homogénéiser).
- Jour J (30 min avant service) : émincer 3 kg carottes râpées, 2 kg céleri-branche (brunoise 5mm), 1,5 kg radis (tranches 3mm). Assembler en bacs : 40% sarrasin, 20% carottes, 20% céleri, 15% radis, 5% vinaigrette QS.
- Service : température +10-12°C en barquettes 250g, dressing versé au dernier moment pour éviter ramollissement. Durée stockage en vitrine froide : max 2h avant consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire le sarrasin à cœur (20 min, 95°C), refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum. Jour J : émincer légumes frais 30 min avant service, assembler et vinaigretter juste avant mise en barquette. Température de service : +10 à +15°C (salade froide). Conservation J-1/Jour J : max 24h à +3°C en bac hermétique.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : sarrasin bio certifié ECOCERT (20% du coût), légumes de saison en circuit court régional ou AMAP (carottes, céleri, radis locaux privilégiés). Moutarde et miel bio recommandés. Huile d'olive vierge extra bio : +5% coût global, impact gustatif majeur. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. À valoriser auprès de collectivités engagées EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : sarrasin mixé partiellement pour enfants maternelle (GEMRCN E1). Alternative végétarienne : 100% respectée (aucune protéine animale). Variante sans gluten certifié pour intolérants (sarrasin naturellement sans gluten, attention moutarde industrielle). Boost protéique : ajouter féveroles cuites ou pois chiches bio (+3g protéines/portion). Variante hivernale : sarrasin tiède + betteraves rôties basse temp.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 0.15mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g