Cette salade de sarrasin bio est un incontournable de la restauration collective responsable : protéines complètes, sarrasin sans gluten naturel, champignons de circuits courts. Facile à produire en volume (600 couverts/jour confirmé à La Chênaie), compatible cuisine basse température et réduction du gaspillage. Classée E3 (légumes cuits ou crudités), elle diversifie l’offre végétarienne obligatoire et renforce la certification durable.

Conformité GEMRCN E3 validée : apport glucidique (sarrasin) + fibres (champignons) + matière grasse de qualité (huile noix bio). Organisable J-2/J-1 en liaison froide stricte (+3°C). À proposer systématiquement en alternative protéinée végétale 1-2 fois/semaine pour atteindre les 50% produits durables EGAlim. Retour terrain : 85% acceptation, notamment auprès des végétariens/vegans.

Salade de sarrasin aux champignons

Salade complète E3 à base de sarrasin bio grillé et champignons poêlés frais, facile à organiser en cuisine collective. Conforme EGAlim 100%, circuits courts validés, coût maîtrisé. Prêt à servir froid, idéal pour diversifier l'offre protéinée végétale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

Sarrasin grillé
Champignons variés sautés (champignons de paris
Shiitakés)
1.5 kg Oignons émincés
200 g Persil plat
Huile de noix

Instructions

J-1 : Cuire sarrasin grillé à l'eau bouillante (ratio 1:2) 15 min, refroidir immédiatement à +18°C, stocker +3°C.
J-0 matin : Nettoyer et émincer champignons variés (50% Paris, 50% shiitakés). Émincer oignons finement.
J-0 matin : Poêler champignons à sec 2 min, ajouter 0,3L huile noix, sauté 6-8 min à +70°C (point critique HACCP). Assaisonner léger (sel 5-6g/kg légumes).
J-0 matin : Refroidir champignons +63→+10°C en <90 min, stocker +3°C max 24h.
J-0 service : Mélanger sarrasin froid + champignons refroidis + oignons + persil. Mouiller huile noix 0,5L/100cvts (vérifier ratio matière grasse). Servir dans 30 min.
HACCP : Température poêlage ≥+70°C validée, refroidissement rapide, stockage +3°C, pas de rupture chaîne froid.

Astuces du chef

Organisation : Cuisson sarrasin J-1 à +18°C max 48h. Champignons sautés J-0 matin, refroidissement +63→+10°C en <90min, stockage +3°C max 24h. Assemblage J-0 servir 30min avant repas. Point critique HACCP : température oignons/champignons ≥+70°C avant refroidissement. EGAlim : 100% conforme EGAlim : sarrasin frais bio recommandé (label AB ou ECOCERT), champignons frais circuits courts (producteurs locaux ou AMAP), huile de noix bio pressée à froid. Estimation 70% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou marché gros régional pour champignons saisonniers locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : sarrasin écrasé grossièrement pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/vegan : 100% intégrée. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : sarrasin naturellement sans gluten, vérifier huile noix (trace possible).