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Salade de sarrasin aux champignons

Salade complète E3 à base de sarrasin bio grillé et champignons poêlés frais, facile à organiser en cuisine collective. Conforme EGAlim 100%, circuits courts validés, coût maîtrisé. Prêt à servir froid, idéal pour diversifier l'offre protéinée végétale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • Sarrasin grillé
  • Champignons variés sautés (champignons de paris
  • Shiitakés)
  • 1.5 kg Oignons émincés
  • 200 g Persil plat
  • Huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : Cuire sarrasin grillé à l'eau bouillante (ratio 1:2) 15 min, refroidir immédiatement à +18°C, stocker +3°C.
  • J-0 matin : Nettoyer et émincer champignons variés (50% Paris, 50% shiitakés). Émincer oignons finement.
  • J-0 matin : Poêler champignons à sec 2 min, ajouter 0,3L huile noix, sauté 6-8 min à +70°C (point critique HACCP). Assaisonner léger (sel 5-6g/kg légumes).
  • J-0 matin : Refroidir champignons +63→+10°C en <90 min, stocker +3°C max 24h.
  • J-0 service : Mélanger sarrasin froid + champignons refroidis + oignons + persil. Mouiller huile noix 0,5L/100cvts (vérifier ratio matière grasse). Servir dans 30 min.
  • HACCP : Température poêlage ≥+70°C validée, refroidissement rapide, stockage +3°C, pas de rupture chaîne froid.

Astuces du chef

Organisation : Cuisson sarrasin J-1 à +18°C max 48h. Champignons sautés J-0 matin, refroidissement +63→+10°C en <90min, stockage +3°C max 24h. Assemblage J-0 servir 30min avant repas. Point critique HACCP : température oignons/champignons ≥+70°C avant refroidissement. EGAlim : 100% conforme EGAlim : sarrasin frais bio recommandé (label AB ou ECOCERT), champignons frais circuits courts (producteurs locaux ou AMAP), huile de noix bio pressée à froid. Estimation 70% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou marché gros régional pour champignons saisonniers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : sarrasin écrasé grossièrement pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/vegan : 100% intégrée. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : sarrasin naturellement sans gluten, vérifier huile noix (trace possible).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 6gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.35mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g