Name: Salade de quinoa colorée à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 kg Quinoa cuit; 2 kg Poivrons variés (rouges et jaunes); 1.5 kg Maïs; Haricots noirs; 1.5 kg Avocat; Coriandre fraîche; Vinaigrette à la lime

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Cette salade de quinoa colorée répond aux critères de responsabilité nutritionnelle et environnementale de la restauration collective moderne. Basée sur des produits frais, bruts et bio en majorité, elle valorise les circuits courts régionaux et les légumineuses locales. Idéale pour l’équilibre des menus végétariens obligatoires, elle offre une densité protéique et énergétique adaptée aux enfants et adultes.

Classée section E3 (entrée/accompagnement crudités), cette préparation s’inscrit dans la démarche EGAlim avec un surcoût maîtrisé (€€). La gestion du froid et l’assemblage différé garantissent une hygiène HACCP irréprochable. Recommandée pour cycles alternatifs équilibrés et labels de qualité (AB, Ecocert, cuisine éducative).

Salade de quinoa colorée à la mexicaine

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Ébullition

Ingrédients

8 kg Quinoa cuit
2 kg Poivrons variés (rouges et jaunes)
1.5 kg Maïs
Haricots noirs
1.5 kg Avocat
Coriandre fraîche
Vinaigrette à la lime

Instructions

J-1 Cuisson : porter 1,5 L eau salée (5g/L) à ébullition, verser 750g quinoa bio, réduire à 85°C cœur, couvrir hermétiquement, cuire 15 min sans remuer. Vérifier point de cuisson (grains éclatés, germe visible).
J-1 Refroidissement HACCP : étaler quinoa sur plaque inox perforée à +18°C (ventilation active si possible), objectif +10°C en <30 min. Transférer à +3°C en bac hermétique jusqu'à Jour J. Durée conservation max 48h.
Jour J (30 min avant service) : découper 600g poivrons rouges/jaunes bio en brunoise (5mm), dégrain 400g maïs frais ou surgelé bio (rincer à l'eau froide), réhydrater 250g haricots noirs secs bio (cuisson J-1 : 90 min à 95°C, ou utiliser conserve bio BPA-free +3°C).
Jour J Assemblage : mélanger quinoa froid + poivrons + maïs + haricots noirs (0,8 L huile olive vierge extra bio + 0,4 L jus lime frais + 2g coriandre fraîche hachée + sel 3g). Homogénéiser délicatement.
Jour J Finition : émincer 150g avocat bio (équitable si possible) 10 min avant mise en place. Ajouter surface salade (brunissement limité). Température de service +10 à +12°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : cuisson quinoa à couvert (85°C cœur, 15 min), refroidissement rapide à +10°C en <30 min, conservation à +3°C max. Jour J : découpe poivrons/avocat 30 min avant service (brunissement limité), émulsion vinaigrette à +18°C, assemblage <15 min avant mise en place. HACCP : séparation crudités/cuits, lavage mains entre préparation légumes et assemblage, réception avocat à cœur +7°C max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : quinoa bio ECOCERT ou label AB (4,50€/kg), poivrons bio circuits courts marchés régionaux ou AMAP (2,80€/kg), maïs frais dégrain ou surgelé bio (2,20€/kg), haricots noirs bio vrac (3,80€/kg), avocat équitable certifié Max Havelaar si possible (0,95€/pièce). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative non-bio : quinoa conventionnel + poivrons fermiers. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire (circuit court producteurs oléicoles régionaux).

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : quinoa écrasé grossièrement à la fourchette, poivrons taillés très petits (3mm), avocat réduit en purée lisse. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan (aucun ajustement). Variante bio labellisée : tous les ingrédients AB ECOCERT. Sans allergènes (arachides/moutarde) : vinaigrette citron-ail-huile olive (pas de moutarde).