Go Back
–+ portions

Salade de quinoa colorée à la mexicaine

Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Ébullition

Ingrédients
  

  • 8 kg Quinoa cuit
  • 2 kg Poivrons variés (rouges et jaunes)
  • 1.5 kg Maïs
  • Haricots noirs
  • 1.5 kg Avocat
  • Coriandre fraîche
  • Vinaigrette à la lime

Instructions
 

  • J-1 Cuisson : porter 1,5 L eau salée (5g/L) à ébullition, verser 750g quinoa bio, réduire à 85°C cœur, couvrir hermétiquement, cuire 15 min sans remuer. Vérifier point de cuisson (grains éclatés, germe visible).
  • J-1 Refroidissement HACCP : étaler quinoa sur plaque inox perforée à +18°C (ventilation active si possible), objectif +10°C en <30 min. Transférer à +3°C en bac hermétique jusqu'à Jour J. Durée conservation max 48h.
  • Jour J (30 min avant service) : découper 600g poivrons rouges/jaunes bio en brunoise (5mm), dégrain 400g maïs frais ou surgelé bio (rincer à l'eau froide), réhydrater 250g haricots noirs secs bio (cuisson J-1 : 90 min à 95°C, ou utiliser conserve bio BPA-free +3°C).
  • Jour J Assemblage : mélanger quinoa froid + poivrons + maïs + haricots noirs (0,8 L huile olive vierge extra bio + 0,4 L jus lime frais + 2g coriandre fraîche hachée + sel 3g). Homogénéiser délicatement.
  • Jour J Finition : émincer 150g avocat bio (équitable si possible) 10 min avant mise en place. Ajouter surface salade (brunissement limité). Température de service +10 à +12°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : cuisson quinoa à couvert (85°C cœur, 15 min), refroidissement rapide à +10°C en <30 min, conservation à +3°C max. Jour J : découpe poivrons/avocat 30 min avant service (brunissement limité), émulsion vinaigrette à +18°C, assemblage <15 min avant mise en place. HACCP : séparation crudités/cuits, lavage mains entre préparation légumes et assemblage, réception avocat à cœur +7°C max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : quinoa bio ECOCERT ou label AB (4,50€/kg), poivrons bio circuits courts marchés régionaux ou AMAP (2,80€/kg), maïs frais dégrain ou surgelé bio (2,20€/kg), haricots noirs bio vrac (3,80€/kg), avocat équitable certifié Max Havelaar si possible (0,95€/pièce). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative non-bio : quinoa conventionnel + poivrons fermiers. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire (circuit court producteurs oléicoles régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : quinoa écrasé grossièrement à la fourchette, poivrons taillés très petits (3mm), avocat réduit en purée lisse. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan (aucun ajustement). Variante bio labellisée : tous les ingrédients AB ECOCERT. Sans allergènes (arachides/moutarde) : vinaigrette citron-ail-huile olive (pas de moutarde).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 85mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g