Name: Salade de pommes de terre à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: 7 kg Pommes de terre à chair ferme; 1 kg Concombre en dés; 1.5 kg Tomates en dés; 400 g Olives kalamata; 300 g Oignons rouges; Jus de citron; 300 ml Huile d'olive; Origan

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Cette salade grecque incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Avec 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, nous l’avons validée comme incontournable d’été, facile à échelonner et à maintenir à la bonne température HACCP. Cuisson vapeur, refroidissement rapide, assemblage dernier moment garantissent une salade croustillante et nutritive.

Classée E3 (Entrée/Crudités), cette recette respecte les obligations EGAlim (100% brut, sourçable 85% bio régional). Coût maîtrisé (€€), temps de préparation optimal pour 100+ couverts. À décliner avec produits fermiers locaux ou olives ECOCERT selon approvisionnement. Idéale pour réduire gaspillage : parures oignons/légumes valorisées en court-bouillon ou fonds.

Salade de pommes de terre à la grecque

Salade grecque classique, 100% produits bruts, facilement déclinable en restauration collective. Cuisson vapeur basse température préserve nutriments et qualité organoleptique. Sourcing circuits courts région PACA recommandé pour EGAlim 50% durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

7 kg Pommes de terre à chair ferme
1 kg Concombre en dés
1.5 kg Tomates en dés
400 g Olives kalamata
300 g Oignons rouges
Jus de citron
300 ml Huile d'olive
Origan

Instructions

Sélectionner pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Nicola), bio ECOCERT si possible. Laver brossage, pas d'épluçage.
Cuire à la vapeur à 90°C cœur, durée 18 min environ (vérifier tendreté fourchette sans écrasement). Refroidir rapidement dans bac-tamis à +10°C en moins de 2h (chaîne froide HACCP).
Stocker pommes de terre cuites à +3°C max, 48h maximum en contenant hermétique.
J-1 ou J : Émincer finement oignons rouges bio, tremper 5 min eau froide pour réduire acidité. Réserver hermétique +3°C.
J jour (max 2h avant service) : Tailler concombres et tomates en dés réguliers (6-8mm), retirer excédent graines pour limiter humidité. Réserver séparé +8°C.
Ciseler origan frais bio, ou utiliser origan séché (QS : 1-2g/100cvt).
Dénoyauter olives Kalamata, si gros producteur : demander semi-dénoyautées pour gain temps. Réserver à température ambiante.
Vinaigrette : mélanger jus citron frais bio (85 cl/100cvt ≈ 6-7 citrons), huile d'olive bio pressée froid (650 ml/100cvt), sel réduit 3-4g/100cvt (compensation olives salées), poivre QS. Émulsionner 2 min fouet.
Assemblage dernier moment (30 min avant service max) : Pommes de terre cubes + oignons + concombre + tomates + olives + origan. Verser vinaigrette, mélanger délicatement 1 min, laisser reposer 15-20 min à +8-12°C.
Vérification HACCP : température +10°C max avant service, aucune rupture chaîne froid. Goût : acidité jus citron, sel équilibré (sous-dosage si olives très salées).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander pommes de terre fermes et olives Kalamata auprès d'un producteur local certifié bio ou ECOCERT. Vérifier provenance régionale circuits courts. J-1 : Cuire pommes de terre à la vapeur à 90°C cœur (18 min), refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver à +3°C max. Émincer oignons rouges, réserver hermétiquement. Jour J : Tailler concombres et tomates au dernier moment (max 2h avant service pour limite oxydation). Assembler 30 min avant service. Température de service : 8-12°C (liaison froide). Vérification HACCP : traçabilité producteurs, chaîne du froid +3°C, hygiène manipulation crudités.

EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% ingrédients bruts. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence niveau 3 pour pommes de terre et olives. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux (AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés gros régionaux). Estimation : 85% bio en valeur d'achat si sourcing local confirmé. Alternative : utiliser légumes fermiers non-certifiés pour réduire coût tout en respectant EGAlim (50% durables).

Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre écrasées grossièrement pour seniors/dysphagie adaptée. Alternative végétarienne/vegan : Ajouter pois chiches rôtis ou féta grecque émiettée (ou alternative vegan : amandes effilées grillées). Variante bio certifiée : Remplacer olives classiques par olives Kalamata bio ECOCERT, huile d'olive bio pressée à froid. Sans allergène : Aucun allergène déclaré (vérifier traces oléagineux si amandes).