Le dahl de lentilles jaunes s’impose comme alternative protéinée incontournable en restauration collective : 8,5g protéines/100g, apport fer 35%, fibres solubles, zéro enjeu éthique. Plat-minute (cuisson J-1) respectueux EGAlim et budget. À section E3 (entrée), valorise surproductions de légumes frais locaux en association complémentaire (riz, pain complet). Rentabilité avérée : 0,68€/portion matière première.

Ce plat incarne notre philosophie : brut, frais, durable. Zéro additif, zéro déchet (pelures oignon en stock, gingembre râpé). Idéal rotation hebdomadaire, fidélisation convives végétariens, justification prix bio auprès parents. Certification GEMRCN E3 (200kcal/100g portions enfant, 1,2g sel/portion). Test en production : 3 jours avant déploiement global.

Salade de lentilles jaunes façon dahl

Dahl de lentilles jaunes bio : plat unique végétal EGAlim, riche en protéines (8,5g/portion), parfait pour menus diversifiés. Préparation J-1 possible, valorisation circuit court local, cuissons économes. Conforme nutrition collective (GEMRCN E3 : entrée végétarienne).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

Lentilles jaunes cuites
20 g Curcuma
15 g Graines de moutarde
30 g Curry
400 ml Huile d'olive
Oignons
50 g Ail
40 g Gingembre
100 g Coriandre fraîche
Citron vert

Instructions

J-1 — Cuisson lentilles : rincer lentilles jaunes, porter eau douce salée à ébullition (sel 5g/kg), immerger lentilles, maintenir +95°C, cuisson 18-20 min jusqu'à tendreté (test fourchette : écrasabilité sans dissolution). Réfroidissement immédiat bain glaçé +63→+10°C en <90 min (HACCP critique).
Conservation : lentilles cuites en conteneur hermétique ≤+3°C, étiquetage date/heure, validité 48h.
Jour J — Mise en place : éplucher oignon (50g/100cvts), mincer fin ; peler/râper gingembre frais (20g/100cvts) ; écraser ail (15g/100cvts) ; cueillir coriandre fraîche (30g/100cvts).
Poêlage aromatique : huile d'olive vierge extra (80ml/100cvts) à +160°C, sauté oignon 2 min, ail/gingembre 1 min (ne pas brûler : perte arômes).
Intégration épices : graines de moutarde (8g/100cvts) torréfiées à sec 30 sec, puis curcuma (4g) + curry (3g) mouillés 10 sec.
Liaison lentilles : verser lentilles cuites J-1 (600g/100cvts), mélange +65°C min, 3-4 min, glaçage avec huile d'olive (40ml/100cvts).
Finition : pressurage citron vert (3 pièces/100cvts), parsemage coriandre fraîche, service immédiat ≥+63°C OU refroidissement +10°C pour liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson des lentilles jaunes à l'eau douce +63°C jusqu'à tendreté (18-20 min), refroidissement immédiat à +10°C. Conservation ≤+3°C en conteneurs hermétiques 48h max. Jour J : tempérage oignon/ail/gingembre à température ambiante 1h avant service. Finition à chaud (poêlage à +65°C min) ou froide (vinaigrette citron à +3°C). Respect HACCP : aucune rupture de chaîne froide, manipulation gants alimentaires, zone de travail 18°C max.

EGAlim : EGAlim 100% conforme : lentilles jaunes bio ECOCERT (20% min valeur achat bio), oignon/ail/gingembre/coriandre fraîche issus circuit court local (priorité AMAP Provence, marché gros Cannes-Grasse), curcuma/curry bio/écolabel, huile d'olive vierge extra AOP Provence. Émission carbone : 100% local/régional, zéro km pour légumes et aromates.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lentilles réduites en purée fluide, gingembre mixé fin. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétal. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients en labels Excellence (niveau 3). Sans allergène moutarde : remplacer graines de moutarde par graines de fenouil torréfiées.