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Salade de lentilles jaunes façon dahl

Dahl de lentilles jaunes bio : plat unique végétal EGAlim, riche en protéines (8,5g/portion), parfait pour menus diversifiés. Préparation J-1 possible, valorisation circuit court local, cuissons économes. Conforme nutrition collective (GEMRCN E3 : entrée végétarienne).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • Lentilles jaunes cuites
  • 20 g Curcuma
  • 15 g Graines de moutarde
  • 30 g Curry
  • 400 ml Huile d'olive
  • Oignons
  • 50 g Ail
  • 40 g Gingembre
  • 100 g Coriandre fraîche
  • Citron vert

Instructions
 

  • J-1 — Cuisson lentilles : rincer lentilles jaunes, porter eau douce salée à ébullition (sel 5g/kg), immerger lentilles, maintenir +95°C, cuisson 18-20 min jusqu'à tendreté (test fourchette : écrasabilité sans dissolution). Réfroidissement immédiat bain glaçé +63→+10°C en <90 min (HACCP critique).
  • Conservation : lentilles cuites en conteneur hermétique ≤+3°C, étiquetage date/heure, validité 48h.
  • Jour J — Mise en place : éplucher oignon (50g/100cvts), mincer fin ; peler/râper gingembre frais (20g/100cvts) ; écraser ail (15g/100cvts) ; cueillir coriandre fraîche (30g/100cvts).
  • Poêlage aromatique : huile d'olive vierge extra (80ml/100cvts) à +160°C, sauté oignon 2 min, ail/gingembre 1 min (ne pas brûler : perte arômes).
  • Intégration épices : graines de moutarde (8g/100cvts) torréfiées à sec 30 sec, puis curcuma (4g) + curry (3g) mouillés 10 sec.
  • Liaison lentilles : verser lentilles cuites J-1 (600g/100cvts), mélange +65°C min, 3-4 min, glaçage avec huile d'olive (40ml/100cvts).
  • Finition : pressurage citron vert (3 pièces/100cvts), parsemage coriandre fraîche, service immédiat ≥+63°C OU refroidissement +10°C pour liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson des lentilles jaunes à l'eau douce +63°C jusqu'à tendreté (18-20 min), refroidissement immédiat à +10°C. Conservation ≤+3°C en conteneurs hermétiques 48h max. Jour J : tempérage oignon/ail/gingembre à température ambiante 1h avant service. Finition à chaud (poêlage à +65°C min) ou froide (vinaigrette citron à +3°C). Respect HACCP : aucune rupture de chaîne froide, manipulation gants alimentaires, zone de travail 18°C max.
EGAlim : EGAlim 100% conforme : lentilles jaunes bio ECOCERT (20% min valeur achat bio), oignon/ail/gingembre/coriandre fraîche issus circuit court local (priorité AMAP Provence, marché gros Cannes-Grasse), curcuma/curry bio/écolabel, huile d'olive vierge extra AOP Provence. Émission carbone : 100% local/régional, zéro km pour légumes et aromates.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lentilles réduites en purée fluide, gingembre mixé fin. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétal. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients en labels Excellence (niveau 3). Sans allergène moutarde : remplacer graines de moutarde par graines de fenouil torréfiées.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g