Ce velouté incarne la philosophie restauration collective durable : brutes premières qualité, produits durables circuits courts (potimarron fermier PACA, châtaignes bio Ardèche), zéro produit transformé ou épaississant commercial. Cuisson vapeur basse température préserve minéraux et saveur naturelle. Conforme EGAlim (60-70% bio), adapté 100 couverts comme 4 personnes. Fiche technique complète avec points HACCP et traçabilité fournisseur intégrées.

Coût portion b2b maîtrisé (€€), économie d’échelle sur circuits courts régionaux. Recette modulable : texture (fluide aîné / velours standard), allergènes (sans noisette / sans coco). Section GEMRCN E2-S validée (entremet légume lié). À mettre en rotation automne-hiver avec valorisation parures : trognons potimarron → fumet/stock maison, gain matière +8-12%.

Velouté de potimarron et châtaignes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

Potimarron
Châtaignes cuites
Bouillon de volaille
Lait de coco
Crème de marrons
Cannelle
Gingembre
Muscade
100 ml Huile de noisette

Instructions

Réception & contrôle : Potimarron fermier bio pesé, châtaignes cuites certifiées ECOCERT. Traçabilité fournisseur documentée. Stockage potimarron ≤+4°C, 12h max avant traitement.
Préparation brute : Épluçage potimarron au couteau, détaillage 4-5 cm. Rinçage eau froide. Mise en bac vapeur pré-assaisonné (sel 6 g/kg légume).
Cuisson vapeur : 95°C vapeur saturée, 20 min cœur à +95°C (vérification couteau). Valoriser parures (trognons) en bouillon parallèle (4h infusion basse T°).
Liaison chaude : Décharge potimarron cuite + châtaignes (300 g/100 cvt) dans récipient inox. Versement bouillon volaille chaud (+80°C) progressif 2 L/100 cvt. Lait coco 0.5 L/100 cvt, crème marrons 200 g/100 cvt. Température mélange ≥+70°C.
Mixage : Plongeant 4 min, circulation progressive vers velours homogène. Température ≥+65°C maintenue. Finition : huile noisette 40 ml/100 cvt filet final.
Assaisonnement : Cannelle 2 g, gingembre 1.5 g, muscade 0.5 g/100 cvt QS goût. Test cuillère. Rectification sel -20% si crème salée détectée.
Maintien & service : Liaison chaude ≥+63°C max 2h30 en bain-marie thermostat. Service louche 250 ml. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (potimarron fermier local), châtaignes cuites certifiées bio. Contrôle traçabilité fournisseur. J-1 : Préparation brute : épluçage, détaillage potimarron à cru, stockage ≤+4°C en bac hermétique (12h max). Préparation bouillon frais ou reconstitution à chaud (≥80°C). Jour J : Cuisson vapeur potimarron 20 min à 95°C cœur. Liaison crème/lait coco à +60°C, mixage immédiat (texture velours homogène). Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h30. HACCP critique : Refroidissement rapide en plat plat si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h), stockage +3°C 48h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables ciblés. Potimarron : label AB ou équivalent régional (60% valeur). Châtaignes : ECOCERT ou label équivalent (25% valeur). Bouillon : volaille fermière AB ou fermière label rouge (15% valeur). Lait de coco : certifié commerce équitable FAIRTRADE (10% valeur). % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Circuits courts : Potimarron directement auprès AMAP/producteur Provence-Alpes-Côte d'Azur (rayon 80 km). Châtaignes : fournisseur Ardèche bio. Crème de marrons : artisan local si dispo, sinon AB importation UE.

Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté très fluide (soup service) pour personnes âgées : ratio liquide +20%, mixage 3 min, passage chinois fin. Alternative végétarienne : Bouillon de légumes intensif (carottes, céleri, oignon brûlé) substituant entièrement bouillon volaille, même profil aromatique. Variante bio : Crème de marrons maison cuite lentement basse température (65°C, 45 min) pour préservation vitamines. Sans allergène noix/arrachide : Remplacer châtaignes par pois chiches rôtis torréfiés (meilleure texture, même sucre naturel), huile de tournesol bio à la place huile noisette.