Cette soupe d’orge perlé incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro déchet. L’orge perlé, céréale anciennes riche en bêta-glucane, se marie parfaitement avec les légumes racines de saison (carottes, panais, navets), tous disponibles en bio auprès des producteurs régionaux. Recette conforme EGAlim, coût maîtrisé, préparation simple et reproductible sur des volumes 100-600 couverts.

Cette soupe E2-S s’inscrit dans une démarche GEMRCN respectueuse : produits durables certifiés, respect des portions et coûts, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs. Parfait vecteur de communication auprès des parents : « 100% bio, 100% local, zéro additif ». À décliner en version mixée pour les enfants âge 3-6 ans ou en bouillon légumes pour les végétaliens.

Soupe d'orge perlé et légumes racines

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

Orge perlé
Carottes
Panais
Navets
Céleri-rave râpé
Oignons
20 L Bouillon de volaille
3 bouquet(s) Thym frais
20 g Laurier
2 bouquet(s) Persil frais

Instructions

J-1 22h00 : Épluchage, taillage brut légumes (carottes 8-10mm, panais 8-10mm, navets 8-10mm, céleri-rave 10-15mm, oignons cisèle 3-5mm). Rangement en bacs gastro hermétiques +4°C max 24h.
Jour J 07h00 : Chauffage bouillon volaille/légumes 2,5L pour 100 cvts à 85°C. Contrôle pH ≥4.0 si bouillon maison.
Jour J 07h15 : Versée orge perlé 600g (100cvts) dans bouillon froid, montée progressive à ébullition. Cuisson 25min à 90-95°C sans couverture (évaporation maîtrisée).
Jour J 07h40 : Ajout légumes racines, thym/laurier. Cuisson 20min supplémentaires à 90°C (légumes al dente conservant nutriments).
Jour J 08h00 : Finition persil frais ciselé. Contrôle température cœur 85°C mini. Vérification goût, salage 6-7g/kg (sel réduit si légumes naturels salins).
Jour J 08h05 : Mise en liaison chaude ≥63°C en bacs gastro, couverts. Transport +60°C mini.
Service 11h30-13h00 : Maintien ≥63°C. Refroidissement rapide (liaison froide +63→+10°C en <90min) si stockage J+1 à +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts certifiés bio. J-1 : Épluchage, taillage légumes (conservation +4°C max 24h en bac gastro fermé). Jour J : Cuisson bouillon 08h00-08h45 à 98°C, refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <90min), ou maintien ≥63°C si service chaud. HACCP : respect chaîne du froid, absence contamination croisée, cuisson à cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes bruts bio recommandés (ECOCERT, AB, Demeter). Orge perlé bio circuits courts. Bouillon de volaille fermier bio ou fait maison J-2. % bio estimé 95%. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional type MIN Nice/Cannes, producteurs Alpes-Maritimes. Alternative végétalienne : bouillon de légumes bio + huile olive première pression.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée partielle pour seniors/enfants âge 3-6 ans (mixer 30% légumes racines). Alternative végétalienne : remplacement bouillon volaille par bouillon légumes bio + tofu nature 100g/100cvts. Variante bio renforcée : tous les ingrédients ECOCERT + orge perlé demeter. Sans allergène : liste minimale (légumes, orge, herbes aromatiques).