Name: Potage de carottes et oranges
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Carottes; 2 kg Oranges (jus et zeste); Lait de coco; Gingembre

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Ce potage répond aux exigences EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) avec aisance : 100% brut, zéro additif, approvisionnement régional simplifié. En restauration scolaire, c’est un classique rentable : carottes de marché de gros, oranges de saison, lait de coco Bio Fairtrade. Cuisson basse température préserve vitamines et saveur. Idéal pour valoriser parures carottes (bouillon) et optimiser portion coût.

Plat E2-S GEMRCN : catégorie légume + fruit sans protéine complémentaire. Conforme texture modifiée (mixer 1-2 min mixer plongeant pour dysphagie). Rentabilité : ~0,35-0,45 €/portion bio local. Production 600 couverts : 90 kg carottes, 36 L jus orange, 6 L lait coco. Stockage liaison chaude 3h ou liaison froide 48h à +3°C. Déclinaison végé/vegan garantie.

Potage de carottes et oranges

Potage de carottes et oranges : recette 100% bio-compatible, circuits courts, basse température (95°C). Zeste d'orange et gingembre frais révèlent une subtilité équilibrée. Adaptation facile texture modifiée, 25 min préparation, rentabilité optimale sur 600 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

10 kg Carottes
2 kg Oranges (jus et zeste)
Lait de coco
Gingembre

Instructions

J-1 : Éplucher, laver, tronçonner carottes bio (10-15 mm). Placer +4°C en bac hermétique GN (24h max). Presser oranges, filtrer jus, +4°C en récipient (24h max).
Jour J (2h avant service) : Cuire carottes vapeur 95°C / 25-30 min jusqu'à tendreté complète (cœur ≥80°C thermomètre). Vérifier texture fourche.
Verser carottes cuites + jus orange frais dans marmite thermostabile. Ajouter lait coco Bio (6 L/100 cvts). Chauffer 95°C / 3-5 min sans bouillir (préserve arômes agrumes).
Râper gingembre frais (60 g/100 cvts) directement en pot. Zeste orange frais (10 g/100 cvts) - ajouter 2 min avant mixer.
Mixer plongeant 2-3 min texture lisse homogène. Contrôler consistance : ajuster jus orange si trop épais (humidité légumes variable).
Liaison chaude : +63°C min, service 3h max sous bain-marie +65°C. Liaison froide : refroidissement bacs peu profonds 63→10°C en <90 min, +4°C 48h max.
Portions 25 cl. Vérifier sel : 5-6 g/100 cvts suffisant (sucres naturels oranges + gingembre piquant déjà relèvent).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparation des carottes épluchées et tronçonnées à +4°C en bac hermétique (24h max). J-1 : extraction jus d'orange frais à +4°C (24h max). Jour J : cuisson à 95°C en liaison chaude, refroidissement en bain-marie 63→10°C en <90 min si liaison froide, ou service direct à ≥63°C en liaison chaude. Conservation liaison chaude 3h max sous bain-marie à +65°C. HACCP : respect chaîne du froid 0-4°C, thermomètre de cœur carottes cuites (≥80°C), refroidissement rapide bacs peu profonds. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (carottes, oranges, gingembre). Recommandation ECOCERT Bio ou Label Rouge pour carottes locales (Provence-Côte d'Azur, Rhône-Alpes). Lait de coco : préférer certifié Bio (Fairtrade si possible). Estimation bio : 80-90% en valeur. Circuits courts : approvisionnement AMAP carottes, marché de gros régional (Rungis Sud), producteurs locaux agrumes biologiques. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale pour variante omnivore.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 100% pour dysphagie niveau 3 (texture lisse homogène). Alternative vegan : lait de coco certifié (100% conforme). Variante sans allergène : aucune noix, pas de risque croisé. Déclinaison enfants : réduire gingembre de 50% (intensité épice). Variante chaude/froide : servir froid en crème froide (liaison chaude J-1, refroidissement rapide, service +4°C).