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Potage de carottes et oranges

Potage de carottes et oranges : recette 100% bio-compatible, circuits courts, basse température (95°C). Zeste d'orange et gingembre frais révèlent une subtilité équilibrée. Adaptation facile texture modifiée, 25 min préparation, rentabilité optimale sur 600 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Carottes
  • 2 kg Oranges (jus et zeste)
  • Lait de coco
  • Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, laver, tronçonner carottes bio (10-15 mm). Placer +4°C en bac hermétique GN (24h max). Presser oranges, filtrer jus, +4°C en récipient (24h max).
  • Jour J (2h avant service) : Cuire carottes vapeur 95°C / 25-30 min jusqu'à tendreté complète (cœur ≥80°C thermomètre). Vérifier texture fourche.
  • Verser carottes cuites + jus orange frais dans marmite thermostabile. Ajouter lait coco Bio (6 L/100 cvts). Chauffer 95°C / 3-5 min sans bouillir (préserve arômes agrumes).
  • Râper gingembre frais (60 g/100 cvts) directement en pot. Zeste orange frais (10 g/100 cvts) - ajouter 2 min avant mixer.
  • Mixer plongeant 2-3 min texture lisse homogène. Contrôler consistance : ajuster jus orange si trop épais (humidité légumes variable).
  • Liaison chaude : +63°C min, service 3h max sous bain-marie +65°C. Liaison froide : refroidissement bacs peu profonds 63→10°C en <90 min, +4°C 48h max.
  • Portions 25 cl. Vérifier sel : 5-6 g/100 cvts suffisant (sucres naturels oranges + gingembre piquant déjà relèvent).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparation des carottes épluchées et tronçonnées à +4°C en bac hermétique (24h max). J-1 : extraction jus d'orange frais à +4°C (24h max). Jour J : cuisson à 95°C en liaison chaude, refroidissement en bain-marie 63→10°C en <90 min si liaison froide, ou service direct à ≥63°C en liaison chaude. Conservation liaison chaude 3h max sous bain-marie à +65°C. HACCP : respect chaîne du froid 0-4°C, thermomètre de cœur carottes cuites (≥80°C), refroidissement rapide bacs peu profonds. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (carottes, oranges, gingembre). Recommandation ECOCERT Bio ou Label Rouge pour carottes locales (Provence-Côte d'Azur, Rhône-Alpes). Lait de coco : préférer certifié Bio (Fairtrade si possible). Estimation bio : 80-90% en valeur. Circuits courts : approvisionnement AMAP carottes, marché de gros régional (Rungis Sud), producteurs locaux agrumes biologiques. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale pour variante omnivore.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 100% pour dysphagie niveau 3 (texture lisse homogène). Alternative vegan : lait de coco certifié (100% conforme). Variante sans allergène : aucune noix, pas de risque croisé. Déclinaison enfants : réduire gingembre de 50% (intensité épice). Variante chaude/froide : servir froid en crème froide (liaison chaude J-1, refroidissement rapide, service +4°C).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 7.5g