Le gaspacho de betterave incarne la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro déchet. À base de betteraves cuites maison et légumes frais du marché régional, cette soupe froide exige une maîtrise de la chaîne froide (J-1 obligatoire) et offre un coût très attractif. Vecteur pédagogique auprès des enfants sur les saveurs naturelles et l’agriculture biologique locale.

Conforme GEMRCN E2-S (entrée froide, légumes crudités). Mise en œuvre simple, rotation stocks J-2/J-1, impact carbone minimal (production locale, pas de cuisson jour J). Recommandé pour les appels d’offres EGAlim niveau 2+ et démarches RSE. À décliner en texture modifiée pour PAI/régimes.

Gaspacho de betterave

Gaspacho de betterave bio : soupe froide 100% circuits courts, préparation J-1 en liaison froide, zéro transformation industrielle. Apport nutritionnel vitamines A/C, excellente valorisation parures. Conforme EGAlim 50% durable, 80% bio estimé.

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Temps de préparation 25

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 38 kcal

Ingrédients

Betteraves
Concombres
Tomates
1.5 kg Poivrons rouges
300 ml Vinaigre de xérès
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-2 : acquisition betteraves bio cuites (ou cuisson 90min à +95°C vapeur douce, refroidissement chaîne froide ≤+3°C). Sélection concombre, tomates, poivron rouge bio marché local.
J-1 (matin) : Peeling betteraves (valoriser parures en chips ou fond), découpe en dés 2cm. Blanchissage rapide tomates/poivron (2min eau +80°C) puis refroidissement immédiat glaçons. Concombre épluché, épépiné.
J-1 (midi) : Mixage 4-5min betteraves + concombre + tomates + poivron rouge. Passage tamis fin (texture lisse). Incorporation vinaigre xérès bio 50ml/L, huile olive vierge extra 30ml/L (150ml pour 5L). Goût équilibré (ratio sucre/acidité 2:1).
J-1 : Refroidissement +20→+3°C en <90min (bain-marie glaçons ou cellule frigorifique). Stockage hermétique +3°C max 24h.
Jour J (6h avant service) : Sortie 30min avant service. Vérification température ≥+10°C (sécurité chaîne froide). Ajustement sel/vinaigre (⚠ réduire 20% sel si olives/anchois garnish). Portion : 200-250ml/couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson betteraves et légumes à l'eau froide (≤+3°C). Mixage et réfrigération à +3°C max 24h. Jour J (6h avant service) : sortie 30min avant service, vérification température ≥+10°C, assaisonnement dernier moment. HACCP : refroidissement +20→+10°C en <90min après mixage, maintien chaîne froide stricte. EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 1 : betteraves, tomates, poivron, concombre bio recommandés (circuits courts marché local). Huile d'olive vierge extra AOP Provence circuits courts. Vinaigre de xérès bio. Estimation 80% bio en valeur d'achat. Parures de betterave valorisées en fonds ou chips.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction mouche pour dysphagie grade 2-3 (mixer + tamiser fin). Alternative vegan : 100% naturellement respectée. Variante bio : certification intégrale ECOCERT. Sans allergène : gaspacho pur (aucun allergène majeur).