Cette salade de légumes racines refroidis s’inscrit dans une démarche de cuisine durable et de respect des saisons. Elle valorise les produits de proximité à bas coût, facilite l’organisation en cuisine (cuisson J-1, service J) et répond aux exigences EGAlim en matialirant une entrée 100% végétale et bio. Idéale pour les structures de restauration scolaire et sociale en quête de traçabilité et de simplification logistique.
Classée en section E2 (entrée crudités/cuites), cette recette garantit une gestion HACCP irréprochable grâce au refroidissement rapide et à la conservation stricte à +3°C. Elle économise les frais de main-d’œuvre (émincage avant service), réduit le gaspillage par valorisation intégrale des légumes, et renforce la satisfaction des convives en proposant une assiette de couleur et d’authenticité. À décliner en version bio certifiée ou avec herbes locales de saison.
Salade de légumes racines refroidis
Ingrédients
- Légumes racines variés (carottes
- 3 kg Betteraves
- Navets
- 2 kg Radis noirs
- 1.2 L Vinaigrette
- Herbes fraîches
Instructions
- Réception et contrôle : Sélectionner des légumes racines frais, bio de préférence, sans défaut. Température réception : +4 à +8°C. Traçabilité fournisseur obligatoire.
- Préparation J-1 : Éplucher, émincer (épaisseur 3-4 mm) ou découper en bâtonnets les carottes, betteraves, navets et radis noirs. Regrouper par type de légume pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Cuire séparément à la vapeur (80-90°C) : carottes 20-25 min, betteraves 30-35 min, navets 15-18 min, radis noirs 12-15 min. Vérifier la tendreté à la piqûre (al dente). Saler légèrement en fin de cuisson (5-6 g/kg).
- Refroidissement HACCP : Verser immédiatement dans des bacs à glaçons ou plonger dans l'eau glacée. Atteindre +10°C en moins de 2 heures. Contrôle de température obligatoire. Transférer à +3°C en contenants hermétiques.
- Conservation : Max 24h à +3°C. Étiquetage date/heure/ingrédients obligatoire.
- Préparation Jour J : Verser les légumes racines refroidis dans un bac de mise en place. Émincer finement au moment du dressage si nécessaire (épaisseur 2 mm).
- Vinaigrette : Préparer J-1 avec huile vierge extra bio (0,5 L pour 100 couverts), vinaigre blanc ou cidre (0,3 L), moutarde de Dijon (50 g), sel réduit (2-3 g), poivre frais. Conservation +3°C 48h. Bien émulsionner avant service.
- Dressage : Composer l'assiette 30 min max avant service. Verser 3-4 cl de vinaigrette. Garnir d'herbes fraîches ciselées (persil, cerfeuil, aneth). Servir à +10-12°C.
