Name: Caviar d'aubergines au cumin et yaourt grec
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Aubergines rôties; 25 g Cumin; 3 bouquet(s) Menthe ciselée; Yaourt grec aillé

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Le caviar d’aubergines rôties est un classique de la cuisine méditerranéenne adapté à la restauration collective. Techniquement simple, économe, 100% brut et conforme aux critères EGAlim. Cette préparation valorise un produit de saison, exige peu de matière grasse et se prépare aisément en volume. Elle s’intègre comme entrée froide ou accompagnement de légumineuses, idéale pour diversifier l’offre végétarienne sans surcoût.

Ce mets relève de la section E2 (entrées/crudités), conforme GEMRCN. Zéro transformation industrielle, coût portion maîtrisé, conservation sécurisée en liaison froide. Recommandé pour les menus bio et courts circuits : source locale d’aubergines (été-automne), yaourt grec certifié, huile d’olive vierge extra régionale. Un classique rentable qui renforce l’image de qualité de votre établissement.

Caviar d'aubergines au cumin et yaourt grec

Caviar d'aubergines rôties : mets d'appel économique, 100% brut, sans risque HACCP majeur. Portion unique ou accompagnement de féculents. Produits bio accessibles en circuits courts régionaux (aubergines été-automne). Excellent ratio nutritionnel (fibres, minéraux) pour restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

10 kg Aubergines rôties
25 g Cumin
3 bouquet(s) Menthe ciselée
Yaourt grec aillé

Instructions

Sélectionner aubergines fermes, bio certifiées. Laver, éponger, piquer à la fourchette. Badigeonner légèrement huile olive vierge extra (réduire gras : ~30g/kg aubergine).
Rôtir à 200°C en chaleur sèche, 30-35 min, jusqu'à peau noircie et chair fondante (test : lame couteau s'enfonce sans résistance). Refroidir plateau 10-15 min à température ambiante, puis bac gastro à +3°C max.
Mixer aubergines refroidies avec huile, cumin moulu (2-3g/kg), sel réduit (4g/kg aubergine rôtie). Texture lisse, homogène. Vérifier température caviar ≤+10°C. Conservation 48h en bac hermétique +3°C.
Yaourt grec aillé J-1 : mélanger yaourt grec bio (+3°C) avec ail très finement ciselé (1-2g/L yaourt), sel 2g/L. Réserver +3°C en bac couvert.
Service : Dresser 80g caviar froid par portion en quenelle ou bâtonnet. Mélanger menthe fraîche ciselée (QS, 0,5g/portion) à la dernière minute. Accompagner de 60g yaourt aillé froid en cuillerée ou quenelle. Décor : tige menthe fraîche, trait huile olive vierge extra.
Hygiène HACCP : refroidissement rapide aubergines après cuisson +63→+10°C en <2h. Contrôle température yaourt et caviar avant service (≤+10°C). Durée conservation maximale 48h liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Rôtir les aubergines à 200°C pendant 30-35 min jusqu'à tendreté complète. Refroidir à température ambiante, puis mixer avec huile d'olive bio et cumin (conservation +3°C en bac gastro 48h max). Préparer yaourt grec aillé J-1 aussi (HACCP : +3°C). J : Dresser caviar froid, mélanger menthe fraîche ciselée au moment du service, présenter yaourt en quenelle. Liaison froide : vérifier température caviar ≤+10°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Aubergines et yaourt grec recommandés en bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux : marché de gros ou producteurs locaux). Cumin et menthe idéalement bio. Huile d'olive vierge extra certifiée AOP. Estimation bio en valeur : 70-80% (dépend sourcing yaourt). Alternative végétalienne : remplacer yaourt grec par yaourt soja ou noix de cajou (ajuster sucres et protéines).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans mastiquer) : mixer plus finement, épaissir avec purée de pois chiches bio. Alternative végétalienne : yaourt de cajou ou lait de coco épaissi. Variante sans allergène (fruits secs) : remplacer menthe par coriandre fraîche. Déclinaison froide/chaude : caviar tiède avec yaourt nature froid en contraste thermique.