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Caviar d'aubergines au cumin et yaourt grec

Caviar d'aubergines rôties : mets d'appel économique, 100% brut, sans risque HACCP majeur. Portion unique ou accompagnement de féculents. Produits bio accessibles en circuits courts régionaux (aubergines été-automne). Excellent ratio nutritionnel (fibres, minéraux) pour restauration scolaire et sociale.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Aubergines rôties
  • 25 g Cumin
  • 3 bouquet(s) Menthe ciselée
  • Yaourt grec aillé

Instructions
 

  • Sélectionner aubergines fermes, bio certifiées. Laver, éponger, piquer à la fourchette. Badigeonner légèrement huile olive vierge extra (réduire gras : ~30g/kg aubergine).
  • Rôtir à 200°C en chaleur sèche, 30-35 min, jusqu'à peau noircie et chair fondante (test : lame couteau s'enfonce sans résistance). Refroidir plateau 10-15 min à température ambiante, puis bac gastro à +3°C max.
  • Mixer aubergines refroidies avec huile, cumin moulu (2-3g/kg), sel réduit (4g/kg aubergine rôtie). Texture lisse, homogène. Vérifier température caviar ≤+10°C. Conservation 48h en bac hermétique +3°C.
  • Yaourt grec aillé J-1 : mélanger yaourt grec bio (+3°C) avec ail très finement ciselé (1-2g/L yaourt), sel 2g/L. Réserver +3°C en bac couvert.
  • Service : Dresser 80g caviar froid par portion en quenelle ou bâtonnet. Mélanger menthe fraîche ciselée (QS, 0,5g/portion) à la dernière minute. Accompagner de 60g yaourt aillé froid en cuillerée ou quenelle. Décor : tige menthe fraîche, trait huile olive vierge extra.
  • Hygiène HACCP : refroidissement rapide aubergines après cuisson +63→+10°C en <2h. Contrôle température yaourt et caviar avant service (≤+10°C). Durée conservation maximale 48h liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Rôtir les aubergines à 200°C pendant 30-35 min jusqu'à tendreté complète. Refroidir à température ambiante, puis mixer avec huile d'olive bio et cumin (conservation +3°C en bac gastro 48h max). Préparer yaourt grec aillé J-1 aussi (HACCP : +3°C). J : Dresser caviar froid, mélanger menthe fraîche ciselée au moment du service, présenter yaourt en quenelle. Liaison froide : vérifier température caviar ≤+10°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Aubergines et yaourt grec recommandés en bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux : marché de gros ou producteurs locaux). Cumin et menthe idéalement bio. Huile d'olive vierge extra certifiée AOP. Estimation bio en valeur : 70-80% (dépend sourcing yaourt). Alternative végétalienne : remplacer yaourt grec par yaourt soja ou noix de cajou (ajuster sucres et protéines).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans mastiquer) : mixer plus finement, épaissir avec purée de pois chiches bio. Alternative végétalienne : yaourt de cajou ou lait de coco épaissi. Variante sans allergène (fruits secs) : remplacer menthe par coriandre fraîche. Déclinaison froide/chaude : caviar tiède avec yaourt nature froid en contraste thermique.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 6.5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g