Cette salade romaine revient régulièrement au menu de la cantine pour sa polyvalence et sa conformité aux critères nutritionnels GEMRCN. Structure simple : crudité croquante + protéine lactée + lipides de qualité via vinaigrette balsamique. Coût maîtrisé en approvisionnement local (romaine fermière, mozzarella régionale). Impact gaspillage quasi nul : les parures de romaine valorisées en bouillon ou compost.

Recette de base appartenant à la section E1 (crudités et salades) du GEMRCN. Clé du succès : chaîne froide irréprochable et produits frais impeccables à la réception. À intégrer systématiquement dans les contrats bio et circuits courts. Déclinable avec d’autres fromages fermiers, légumes de saison (roquette, épinard, laitue) et vinaigres locaux pour ajuster saveurs et épaisseur du coût.

Salade romaine aux tomates cerises

Salade méditerranéenne équilibrée, classique GEMRCN E1 (crudités). 100% faisable en bio et circuits courts. Préparation minimaliste, zéro déchet si valorisation des parures romaine (bouillons de légumes). Coût portion maîtrisé avec producteurs locaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

Salade romaine
4 kg g Tomates cerises
Mozzarella
800 g Olives noires
Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Réceptionner romaine bio. Vérifier fermeté feuilles et absence de taches. Laver 3 minutes à eau froide courante. Essorer en centrifugeuse alimentaire (résidu ≤10% humidité). Stocker en bac hermétique percé 48h max à +1/+3°C.
J-1 : Préparer vinaigrette balsamique : vinaigre balsamique bio (100 ml), moutarde de Dijon (30g), miel (10g), sel 2g, poivre 0.5g, émulsionner à l'huile d'olive bio vierge (300 ml). Homogénéiser 3 min à fouet ou émulsifiant mécanique. Conservation 72h à +3°C.
Jour J (2h avant service) : Tailler romaine en tronçons 5 cm. Laver tomates cerises, couper demi ou quarts. Couper mozzarella en dés 1.5 cm. Olives égouttées et dénoyautées. Tous les éléments en bacs séparés ≤+3°C.
Dressage (30 min avant service max) : Lit de romaine (80g par assiette), tomates cerises (40g), mozzarella (30g), olives noires (10g). Vinaigrette versée à 15 ml par assiette au moment du service ou client autoportionné. Température de service : 8-12°C.
Contrôle HACCP : Vérifier chaîne froide chaque heure (thermomètre sonde). Éliminer tout ingrédient visiblement altéré ou hors température. Zéro service après 2h de dressage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver et essorer la romaine (conservation 48h à +3°C max). Tailler tomates cerises et mozzarella le jour J 2h avant service. Olives à température ambiante. Vinaigrette préparée J-1 (émulsion stable 72h à +3°C). Dressage en assiette ou saladier 30 min avant service max. Point HACCP critique : chaîne du froid romaine et mozzarella ≤+3°C. Vérifier fraîcheur visuelle tomates. Séparation mozzarella/vinaigrette jusqu'au moment du dressage pour éviter ramollissement.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% du produit peut être certifié bio (romaine ECOCERT, mozzarella fermière biologique, olives bio AOP, vinaigre balsamique bio). Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat. Recommandations : romaine circuit court (AMAP régionale ou producteur local), tomates cerises fermières de saison, mozzarella fermière locale ou AOP, olives bio importation contrôlée. Vinaigre balsamique : privilégier PDO Modène traditionnel bio pour qualité et durabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâche) : romaine effilée finement ou mixée légèrement. Alternative végétarienne : identique (plat intrinsèquement végétarien). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans allergène lait : remplacer mozzarella par féta bio ou omission + cacahuètes grillées bio non salées. Sans olives (allergène potentiel) : ajouter poivrons rouges confits à froid maison.