L’Horiatiki, salade traditionnelle grecque, s’impose en restauration collective comme une démonstration de nos engagements EGAlim et développement durable. Produits frais exclusivement, circuits courts obligatoires (AMAP Paca, marchés régionaux), 100% bio : cette recette simple dépasse largement les objectifs de 50% durables dont 20% bio. Préparation froid (zéro cuisson = économie énergétique), valorisation complète des parures en jus ou fonds légers. Rentabilité garantie, satisfaction enfants et parents confirmée.

L’Horiatiki incarne la philosophie de la restauration durable : authenticité, accessibilité, impact environnemental minimal. Classée E1 (légumes crudités), elle s’intègre dans les menus de cycle de 20 repas ou rotation saisonnière. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts, absence d’emballage secondaire (vrac). Recommandée mensuellement pour renforcer la réputation développement durable de l’établissement auprès des familles et des collectivités.

Salade grecque (Horiatiki)

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

3 kg Concombres
4 kg Tomates
1,5 kg Oignons rouges
2 kg Poivrons verts
2 kg Féta
1 kg Olives noires
1,5 L Vinaigrette olive-citron-origan

Instructions

J-1 : Réceptionner légumes frais en colis fermés, température 4-8°C. Vérifier certification bio. Féta en chambre froide (+3°C). Olives noires en zone sèche.
Jour J, J-2h avant service : Laver concombres (eau courante, brossage), tomates, poivrons frais (producteurs régionaux). Sécher délicatement (évite dilution vinaigrette).
Découper en dés réguliers 1,5 cm (préparer par équipe de 2 pour uniformité). Concombre : retirer excès eau (égouttage léger, PAS pressage). Tomate : retirer graines excédentaires.
Émincer oignons rouges finement (environ 100g pour 100 couverts). Rincer à eau froide 5 min (réduire acidité).
Préparer vinaigrette (2h avant service) : huile bio première pression 0,6L + vinaigre balsamique bio 0,15L + jus citron frais 0,15L + origan séché 10g. Émulsionner 3 min. Goûter, saler légèrement (olives compensent).
Assembler dans bacs GN à T° ≤+3°C : concombre + tomate + poivron + oignon. Mélanger délicatement (ne pas écraser).
Ajouter féta brebis bio (environ 150g/100 couverts) et olives noires ECOCERT 10 min avant service (conservation texture). Bien mélanger.
Verser vinaigrette en dernier (15 min avant service) pour éviter imbibition. Doser : 0,8L pour 100 couverts (8ml/portion).
Servir immédiatement (T° +4°C min, +8°C max). Conservation max 30 min en chambre froide après assemblage final. Respecter chaîne froid HACCP.
Valorisation parures : pelures concombre, graines tomate, trognons poivron → jus frais (presse mécanique) ou bouillon léger (fonds légume J+1). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès des producteurs locaux (circuits courts privilégiés). Vérifier certifications bio/ECOCERT.
J-1 : Réceptionner légumes frais (T° 4-8°C). Stocker séparément (féta à +3°C max). Olives noires à température ambiante.
Jour J : Préparation 2h avant service. Découper légumes frais (concombre, tomate, poivron) en dés réguliers. Émincer oignons rouges finement. Assembler en récipient froid (T° ≤+3°C). Ajouter féta et olives 15 min avant service pour éviter imbibition. Vinaigrette en dernier (liaison froide). Conservation max 30 min en chambre froide avant distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim : Produits durables : 100% (légumes bio locaux + féta bio + olives ECOCERT). Fruits et légumes BIO : 100% en valeur. Circuits courts : partenariat AMAP ou marché de gros régional Paca (Provence). Dépassement de 50% durables + 20% bio requis. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, Demeter pour olives.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mélanger légumes et féta finement, texture lisse. Vinaigrette oncteuse (ajout yaourt nature si régime le permet).
Alternative végétarienne : Recette d'origine déjà végétarienne (féta).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB ; olives noires fermière Provence ; féta fermière bio.
Sans allergène (œuf, lait, moutarde) : Remplacer féta par pois chiches rôtis (protéines, circuit court). Vinaigrette sans émulsifiants : huile bio + vinaigre balsamique + citron + origan frais.