Salade grecque (Horiatiki)
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg Concombres
- 4 kg Tomates
- 1,5 kg Oignons rouges
- 2 kg Poivrons verts
- 2 kg Féta
- 1 kg Olives noires
- 1,5 L Vinaigrette olive-citron-origan
Instructions
- J-1 : Réceptionner légumes frais en colis fermés, température 4-8°C. Vérifier certification bio. Féta en chambre froide (+3°C). Olives noires en zone sèche.
- Jour J, J-2h avant service : Laver concombres (eau courante, brossage), tomates, poivrons frais (producteurs régionaux). Sécher délicatement (évite dilution vinaigrette).
- Découper en dés réguliers 1,5 cm (préparer par équipe de 2 pour uniformité). Concombre : retirer excès eau (égouttage léger, PAS pressage). Tomate : retirer graines excédentaires.
- Émincer oignons rouges finement (environ 100g pour 100 couverts). Rincer à eau froide 5 min (réduire acidité).
- Préparer vinaigrette (2h avant service) : huile bio première pression 0,6L + vinaigre balsamique bio 0,15L + jus citron frais 0,15L + origan séché 10g. Émulsionner 3 min. Goûter, saler légèrement (olives compensent).
- Assembler dans bacs GN à T° ≤+3°C : concombre + tomate + poivron + oignon. Mélanger délicatement (ne pas écraser).
- Ajouter féta brebis bio (environ 150g/100 couverts) et olives noires ECOCERT 10 min avant service (conservation texture). Bien mélanger.
- Verser vinaigrette en dernier (15 min avant service) pour éviter imbibition. Doser : 0,8L pour 100 couverts (8ml/portion).
- Servir immédiatement (T° +4°C min, +8°C max). Conservation max 30 min en chambre froide après assemblage final. Respecter chaîne froid HACCP.
- Valorisation parures : pelures concombre, graines tomate, trognons poivron → jus frais (presse mécanique) ou bouillon léger (fonds légume J+1). Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès des producteurs locaux (circuits courts privilégiés). Vérifier certifications bio/ECOCERT.
J-1 : Réceptionner légumes frais (T° 4-8°C). Stocker séparément (féta à +3°C max). Olives noires à température ambiante.
Jour J : Préparation 2h avant service. Découper légumes frais (concombre, tomate, poivron) en dés réguliers. Émincer oignons rouges finement. Assembler en récipient froid (T° ≤+3°C). Ajouter féta et olives 15 min avant service pour éviter imbibition. Vinaigrette en dernier (liaison froide). Conservation max 30 min en chambre froide avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits durables : 100% (légumes bio locaux + féta bio + olives ECOCERT). Fruits et légumes BIO : 100% en valeur. Circuits courts : partenariat AMAP ou marché de gros régional Paca (Provence). Dépassement de 50% durables + 20% bio requis. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, Demeter pour olives. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mélanger légumes et féta finement, texture lisse. Vinaigrette oncteuse (ajout yaourt nature si régime le permet).
Alternative végétarienne : Recette d'origine déjà végétarienne (féta).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB ; olives noires fermière Provence ; féta fermière bio.
Sans allergène (œuf, lait, moutarde) : Remplacer féta par pois chiches rôtis (protéines, circuit court). Vinaigrette sans émulsifiants : huile bio + vinaigre balsamique + citron + origan frais.
J-1 : Réceptionner légumes frais (T° 4-8°C). Stocker séparément (féta à +3°C max). Olives noires à température ambiante.
Jour J : Préparation 2h avant service. Découper légumes frais (concombre, tomate, poivron) en dés réguliers. Émincer oignons rouges finement. Assembler en récipient froid (T° ≤+3°C). Ajouter féta et olives 15 min avant service pour éviter imbibition. Vinaigrette en dernier (liaison froide). Conservation max 30 min en chambre froide avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits durables : 100% (légumes bio locaux + féta bio + olives ECOCERT). Fruits et légumes BIO : 100% en valeur. Circuits courts : partenariat AMAP ou marché de gros régional Paca (Provence). Dépassement de 50% durables + 20% bio requis. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, Demeter pour olives. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mélanger légumes et féta finement, texture lisse. Vinaigrette oncteuse (ajout yaourt nature si régime le permet).
Alternative végétarienne : Recette d'origine déjà végétarienne (féta).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB ; olives noires fermière Provence ; féta fermière bio.
Sans allergène (œuf, lait, moutarde) : Remplacer féta par pois chiches rôtis (protéines, circuit court). Vinaigrette sans émulsifiants : huile bio + vinaigre balsamique + citron + origan frais.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 6.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 312mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g