En restauration collective, cette salade d’entrée (section GEMRCN E1) répond aux exigences modernes : produits frais bruts, zéro ultra-transformé, simplicité organisationnelle. Radis noirs et oranges sont des incontournables des circuits courts français (AMAP Méditerranée, producteurs partenaires hiver). La préparation échelonnée J-1/Jour J minimise gaspillage et maîtrise température (+3°C chaîne du froid).

Cette entrée conforme GEMRCN E1 démontre qu’équilibre nutritionnel et durabilité ne sont pas antinomiques en collectif. Coût maîtrisé, traçabilité totale (bio certifié), satisfaction commensal élevée. À intégrer dans rotation hebdomadaire pour valoriser partenaires circuits courts et afficher engagement EGAlim légalement exigé. Recommandation : proposer variante texture modifiée (radis râpés, oranges mixées) pour publics aux besoins spécifiques.

Salade de radis noirs et oranges

Salade croquante et colorée associant radis noirs juliennés, oranges segmentées et laitue fraîche, liée d'une vinaigrette sésame-soja. Recette 100% brute, zéro produit transformé, conforme EGAlim (circuits courts régionaux, 85% bio). Préparation J-1/Jour J, maîtrise HACCP optimale, coût compétitif pour restauration collective.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

3 kg Salade verte
3 kg Radis noirs
2 kg Oranges segmentées
200 ml Huile de sésame
150 ml Sauce soja

Instructions

J-1 : Sélection radis noirs bio (fermeté, absence de pourrissure). Épluche sous eau froide courante. Découpe julienne régulière (5 mm × 5 mm × 5 cm) au mandoline sanitaire. Immersion eau froide additionnée 2 glaçons/L, conservation +3°C max 24h en barquette percée couverte.
J-1 : Segmentation oranges bio (peau désinfectée eau chlorée 50 ppm, rinçage). Extraction segments à cru (pas de jus dégorgé), barquette hermétique +3°C max 48h. Récupération jus de segmentation pour future vinaigrette (réduction acidité).
J-1 : Préparation émulsion : 0,8L huile sésame bio (T° ambiante 18-20°C) + 0,4L sauce soja bio tamari, fouet manuel 2 min. Repos à température ambiante, utilisation Jour J dans l'heure (émulsion instable > 4h).
Jour J (2h avant service) : Litage laitue bio (eau glacée 2°C max, essorage centrifugeuse professionnel, tas sec). Stockage chambre froide +2°C sur lit glaçon recouvert film perforé.
Jour J (30 min avant service) : Dressage en barquette consommateur (300g) : base 100g laitue, 80g radis noirs, 70g oranges segmentées. Versement émulsion 50ml par portion juste avant mise à disposition ligne de service. Température service +5°C max.
Contrôle HACCP : mesure T° chaîne (+3°C) Jour J 7h, 11h, 14h. Enregistrement feuille suivi quotidien. Test goût émulsion Jour J 11h (pH cible 4.2-4.5).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des radis noirs (épluche, découpe julienne) J-1 à +4°C max 24h. Segmentation oranges J-1, conservation +4°C en barquette fermée max 48h. Litage salade verte (eau froide, essorage) Jour J 2h avant service. Emulsion huile sésame + sauce soja à température ambiante, ajout 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid +3°C, pas de rupture. Zone de travail désinfectée post-découpe légumes crus.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% fruits et légumes bio recommandés (radis noirs, oranges, laitue). Huile de sésame bio certifiée ECOCERT. Sauce soja bio sans OGM. Sourcing circuits courts : producteurs locaux AMAP pour radis et salades (hiver/printemps région PACA), oranges bio vallée du Rhône ou Méditerranée. Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative fournisseur : marché de gros régional Var/Alpes-Maritimes.

Déclinaisons : Texture modifiée (masticatoire) : radis noirs râpés fins, oranges en purée lisse, salade mixée, émulsion onctueuse. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% plant-based, intégration germes de soja ou pois chiche grillés. Variante bio : tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène : sauce soja remplacée par tamari sans gluten, huile de sésame par huile de tournesol bio.