Salade de radis noirs et oranges
Salade croquante et colorée associant radis noirs juliennés, oranges segmentées et laitue fraîche, liée d'une vinaigrette sésame-soja. Recette 100% brute, zéro produit transformé, conforme EGAlim (circuits courts régionaux, 85% bio). Préparation J-1/Jour J, maîtrise HACCP optimale, coût compétitif pour restauration collective.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 3 kg Radis noirs
- 2 kg Oranges segmentées
- 200 ml Huile de sésame
- 150 ml Sauce soja
Instructions
- J-1 : Sélection radis noirs bio (fermeté, absence de pourrissure). Épluche sous eau froide courante. Découpe julienne régulière (5 mm × 5 mm × 5 cm) au mandoline sanitaire. Immersion eau froide additionnée 2 glaçons/L, conservation +3°C max 24h en barquette percée couverte.
- J-1 : Segmentation oranges bio (peau désinfectée eau chlorée 50 ppm, rinçage). Extraction segments à cru (pas de jus dégorgé), barquette hermétique +3°C max 48h. Récupération jus de segmentation pour future vinaigrette (réduction acidité).
- J-1 : Préparation émulsion : 0,8L huile sésame bio (T° ambiante 18-20°C) + 0,4L sauce soja bio tamari, fouet manuel 2 min. Repos à température ambiante, utilisation Jour J dans l'heure (émulsion instable > 4h).
- Jour J (2h avant service) : Litage laitue bio (eau glacée 2°C max, essorage centrifugeuse professionnel, tas sec). Stockage chambre froide +2°C sur lit glaçon recouvert film perforé.
- Jour J (30 min avant service) : Dressage en barquette consommateur (300g) : base 100g laitue, 80g radis noirs, 70g oranges segmentées. Versement émulsion 50ml par portion juste avant mise à disposition ligne de service. Température service +5°C max.
- Contrôle HACCP : mesure T° chaîne (+3°C) Jour J 7h, 11h, 14h. Enregistrement feuille suivi quotidien. Test goût émulsion Jour J 11h (pH cible 4.2-4.5).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des radis noirs (épluche, découpe julienne) J-1 à +4°C max 24h. Segmentation oranges J-1, conservation +4°C en barquette fermée max 48h. Litage salade verte (eau froide, essorage) Jour J 2h avant service. Emulsion huile sésame + sauce soja à température ambiante, ajout 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid +3°C, pas de rupture. Zone de travail désinfectée post-découpe légumes crus.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% fruits et légumes bio recommandés (radis noirs, oranges, laitue). Huile de sésame bio certifiée ECOCERT. Sauce soja bio sans OGM. Sourcing circuits courts : producteurs locaux AMAP pour radis et salades (hiver/printemps région PACA), oranges bio vallée du Rhône ou Méditerranée. Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative fournisseur : marché de gros régional Var/Alpes-Maritimes.
Déclinaisons : Texture modifiée (masticatoire) : radis noirs râpés fins, oranges en purée lisse, salade mixée, émulsion onctueuse. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% plant-based, intégration germes de soja ou pois chiche grillés. Variante bio : tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène : sauce soja remplacée par tamari sans gluten, huile de sésame par huile de tournesol bio.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 245mgFibre: 1.8gSucre: 6.2g