En restauration collective, cette salade réunit les critères durables majeurs : produits bruts non transformés, circuits courts accessibles (radis marché local, edamame fournisseur régional), zéro emballage secondaire. Compatible 100% avec les obligations EGAlim, elle offre une alternative légère au déjeuner, apprécié des enfants et adolescents. Préparation rapide, coût matière maîtrisé (€€), excellente rentabilité nutritionnelle.

Cette recette E1 (crudités) répond aux exigences GEMRCN pour crudités et légumineuses cuites, avec profil nutritionnel équilibré (protéines edamame, fibres, vitamines radis). Production zéro déchet si radis et fanes valorisées (potage). Certifiable bio à 100%, elle renforce votre démarche EGAlim et fidélise familles et partenaires engagés.

Salade de radis et edamame

Salade fraîche basse température, 100% bio possible — Radis croquants et edamame vapeur moelleux, vinaigrette wasabi légère. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, zéro transformation. Finition sésame grillé à sec : umami et texture. Production rapide, coût maîtrisé, excellente présentation assiette.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Vapeur douce

Ingrédients

4 kg Radis émincés
2 kg Edamame décortiqués
600 ml Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué
150 g Graines de sésame

Instructions

J-1 : Réceptionner radis frais bio (DLC +7j min), vérifier fermeté. Émincage mécanique ou manuel fin (épaisseur 2mm max). Stockage 48h max en barquette hermétique +3°C.
J-1 : Réceptionner edamame surgelé bio, décongélation lente +4°C (8h min). Décorticage manuel ou mécanique sans écrasement. Vérification absence défauts.
Jour J (4h avant service) : Reconstituer wasabi poudre bio : 8g poudre + 40ml eau filtrée froide, laisser reposer 15 min. Montage vinaigrette : huile sésame ECOCERT 200ml + vinaigre riz bio 80ml + wasabi reconstitué 40ml. Émulsion froide, conservation +3°C max 4h.
J0 - 30 min avant service : Grillage sésame sec : 100g graines, poêle +160°C 2-3 min, brassage continu, refroidissement immédiat plateau inox.
Dressage (< 5 min avant service) : Radis émincés base assiette (120g/100cvts), edamame décorticées moelleux (80g/100cvts), arrosage vinaigrette wasabi (80ml/100cvts), finition sésame grillé (10g/100cvts). Service immédiat ≤+12°C.
Déchet : Tiges radis + fanes → Valorisation potage ou court-bouillon (HACCP cuisson ≥+63°C 15 min min).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Radis émincés la veille, stockés à +4°C en barquette hermétique (max 48h). Edamame surgelé décortiqué, décongélation lente à +4°C (8h minimum) ou vapeur 3-4 min jour même. Wasabi reconstitué 20 min avant service. Vinaigrette montée jour J, conservation max 4h en liaison froide (+3°C). Point HACCP critique : température des légumes frais ≤+4°C jusqu'à dressage. Sésame grillé sec à +160°C 2-3 min, refroidissement immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim : radis et edamame bio recommandés (circuits courts AMAP régionaux, marché de gros local). Estimation 60% bio en valeur d'achat (légumes frais + légumineuses). Huile de sésame label ECOCERT si possible. Wasabi : vérifier origine Japon certifiée. Sésame graines décortiquées bio. Aucun additif synthétique.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fins pour enfants, edamame écrasés partiellement. Alternative végétarienne / Vegan : recette 100% vegan de base. Variante bio : certification ECOCERT tous les ingrédients. Sans allergène sésame : remplacer par graines de courge grillées bio, même finition. Sans wasabi : moutarde bio Dijon (4g/100cvts).