La salade de poivrons tricolores est un classique incontournable de la restauration collective, catégorie E1 (fruits et légumes crus). Facile à produire en volume, peu onéreuse, elle s’inscrit naturellement dans les circuits courts locaux et la certification bio EGAlim. Réalisée 100% à partir de produits bruts et frais, cette recette garantit la satisfaction nutritionnelle et sensorielle des convives.

Cette recette GEMRCN E1 répond aux critères stricts de traçabilité, coût maîtrisé et réduction du gaspillage. Les poivrons non utilisés rejoignent les stocks de transformation (coulis, tempête poivron). Certification bio et circuit court recommandés pour justifier de la conformité EGAlim 50/20. Fiche technique HACCP et températures incluses.

Salade de poivrons tricolores

Salade crudités colorée, 100% bio, zéro déchet. Recette GEMRCN E1 conforme EGAlim, circuits courts locaux. Prép J-1, service froid garanti. Coût portion maîtrisé (0,80-1,20€ HT pour 100 couverts).

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

2.5 kg Poivrons rouges
2.5 kg Jaunes et verts émincés
800 g Oignons rouges
12 pièces Citron
600 ml Huile d'olive
300 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 (Préparation) : Réceptionner les poivrons bio. Contrôle visuel HACCP (absence meurtrissures, fermeté, couleur homogène). Stocker +4°C en bac percé.
J-1 (Émincage) : Laver à l'eau potable. Enlever pédoncule et graines (valorisation parures : compost ou fonds légumes). Émincer à la mandoline (5mm) en julienne fine. Oignons rouges (2mm) après trempage eau froide 10min (atténuation piquant).
J-1 (Stockage) : Placer poivrons + oignons en bac hermétique +3°C. Durée conservation : 24h maximum. Étiquetage date/heure.
Jour J (Émulsion) : 2h avant service. Citron frais pressé (jus seul, sans pulpe). Vinaigre balsamique : doser à 15-20ml/L eau (équilibre sucre-acidité). Huile d'olive vierge extra bio : 0,8L pour 100 couverts = 8ml/portion. Mélange vinaigrette en seau inox (jamais plastique, oxydation).
Jour J (Dressage) : Verser vinaigrette 5-10min avant service (préservation croquant). Service à +10-12°C. Présentation : lit poivrons/oignons, arrosage léger, citron zeste frais en garniture.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer les poivrons, conserver à +4°C maximum 24h en bac hermétique. Émulsion vinaigrette le jour J (max 2h avant service pour éviter l'oxydation). Service à +10-12°C. Pont thermique froid garanti.

EGAlim : 100% conformité EGAlim : poivrons et oignons rouges en bio ECOCERT (label AB obligatoire). Circuit court : privilégier producteurs locaux régionaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra bio sur étiquette EGAlim. Vinaigre balsamique traditionnel de Modène si possible bio. Citron AB local en priorité. % bio estimé : 95-100% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (coulis poivron-tomate pour mastication réduite). Alternative : salade tiède aux poivrons rôtis (cuisson douce 65°C, 15min). Variante végétalienne garantie. Sans allergène croisé : ustensiles dédiés si TPPA.