Salade de poivrons tricolores
Salade crudités colorée, 100% bio, zéro déchet. Recette GEMRCN E1 conforme EGAlim, circuits courts locaux. Prép J-1, service froid garanti. Coût portion maîtrisé (0,80-1,20€ HT pour 100 couverts).
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Poivrons rouges
- 800 g Oignons rouges
- 12 pièces Citron
- 600 ml Huile d'olive
- 300 ml Vinaigre balsamique
- 2.5 kg Poivrons jaunes émincés en fine julienne
- 2 kg Poivrons verts émincés en fine julienne
Instructions
- Laver les poivrons rouges, jaunes et verts à l'eau potable, retirer le pédoncule et les graines, puis les émincer en julienne fine à la mandoline.
- Émincer l'oignon rouge finement à la mandoline, puis le tremper dans l'eau froide quelques minutes pour atténuer son piquant et l'égoutter soigneusement.
- Mélanger les poivrons et l'oignon rouge dans un bac, couvrir et réserver au froid jusqu'au service.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus du citron, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, puis l'assaisonner.
- Verser la vinaigrette sur les légumes peu avant le service pour préserver le croquant, mélanger et dresser en bacs GN.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser tremper l'oignon rouge dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il perde son goût trop vif, puis bien l'égoutter pour ne pas délayer la vinaigrette. C'est ce trempage qui décide si la salade reste équilibrée en bouche ou si l'oignon écrase les poivrons.
Organisation : J-1 : laver, épépiner et émincer les poivrons, émincer puis tremper et égoutter l'oignon rouge, mélanger le tout et stocker au froid en bac couvert. Jour J : préparer la vinaigrette, assaisonner la salade juste avant l'envoi et dresser en bacs GN.
Points de maîtrise : Poivrons et oignon rouge émincés la veille : l'arrêté impose la conservation des préparations faites à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). La salade n'est assaisonnée qu'au moment du service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.