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–+ portions

Salade de poivrons tricolores

Salade crudités colorée, 100% bio, zéro déchet. Recette GEMRCN E1 conforme EGAlim, circuits courts locaux. Prép J-1, service froid garanti. Coût portion maîtrisé (0,80-1,20€ HT pour 100 couverts).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Poivrons rouges
  • 2.5 kg Jaunes et verts émincés
  • 800 g Oignons rouges
  • 12 pièces Citron
  • 600 ml Huile d'olive
  • 300 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 (Préparation) : Réceptionner les poivrons bio. Contrôle visuel HACCP (absence meurtrissures, fermeté, couleur homogène). Stocker +4°C en bac percé.
  • J-1 (Émincage) : Laver à l'eau potable. Enlever pédoncule et graines (valorisation parures : compost ou fonds légumes). Émincer à la mandoline (5mm) en julienne fine. Oignons rouges (2mm) après trempage eau froide 10min (atténuation piquant).
  • J-1 (Stockage) : Placer poivrons + oignons en bac hermétique +3°C. Durée conservation : 24h maximum. Étiquetage date/heure.
  • Jour J (Émulsion) : 2h avant service. Citron frais pressé (jus seul, sans pulpe). Vinaigre balsamique : doser à 15-20ml/L eau (équilibre sucre-acidité). Huile d'olive vierge extra bio : 0,8L pour 100 couverts = 8ml/portion. Mélange vinaigrette en seau inox (jamais plastique, oxydation).
  • Jour J (Dressage) : Verser vinaigrette 5-10min avant service (préservation croquant). Service à +10-12°C. Présentation : lit poivrons/oignons, arrosage léger, citron zeste frais en garniture.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer les poivrons, conserver à +4°C maximum 24h en bac hermétique. Émulsion vinaigrette le jour J (max 2h avant service pour éviter l'oxydation). Service à +10-12°C. Pont thermique froid garanti.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : poivrons et oignons rouges en bio ECOCERT (label AB obligatoire). Circuit court : privilégier producteurs locaux régionaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra bio sur étiquette EGAlim. Vinaigre balsamique traditionnel de Modène si possible bio. Citron AB local en priorité. % bio estimé : 95-100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (coulis poivron-tomate pour mastication réduite). Alternative : salade tiède aux poivrons rôtis (cuisson douce 65°C, 15min). Variante végétalienne garantie. Sans allergène croisé : ustensiles dédiés si TPPA.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 0.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.05gSodium: 2.5mgFibre: 1.3gSucre: 2.8g