Name: Salade de poires aux croûtons et miel
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 6 kg Salade verte; 3 kg Poires; 800 g Noix; 1 kg Croûtons à l'ail; 400 ml Vinaigrette balsamique au miel

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Cette entrée illustre la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Réalisée en cuisine centrale, elle valorise la saisonnalité (poires automne/hiver) et intègre 100% des critères EGAlim. Croûtons maison, vinaigre balsamique bio, miel France : aucun semi-fini, rentabilité confirmée sur 20 ans de production à 600 couverts/jour.

Cette recette GEMRCN E1 (entrée crudités) s’inscrit dans une démarche ECOCERT Excellence : chaque ingrédient traçable, sourcé en Provence-Alpes-Côte d’Azur en priorité. Coût maîtrisé (~0,85€ portion), apport nutritionnel solide (sucres naturels, fibres, lipides de qualité). À décliner pour régimes spécialisés sans modification structurelle : un atout pédagogique pour les collégiens en cours d’éducation alimentaire.

Salade de poires aux croûtons et miel

Entrée végétale 100% bio et circuits courts, respectant l'obligation EGAlim. Salade verte fraîche, poires de saison, croûtons maison toastés à basse température, vinaigrette balsamique au miel. Mise en place simple, excellent ratio coût/qualité nutritionnelle pour 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Toastage

Ingrédients

6 kg Salade verte
3 kg Poires
800 g Noix
1 kg Croûtons à l'ail
400 ml Vinaigrette balsamique au miel

Instructions

J-1 : Préparer vinaigrette balsamique bio (vinaigre 0,3L + huile olive AOP 0,5L + miel France 150g + moutarde Dijon 30g, émulsion à 15°C, conservation ≤+3°C en bac gastro fermé, durée max 48h).
J-1 : Concasser noix bio à la main ou au moulin, tartiner pain complet bio tranché fin (200g pain pour 100 couverts), arroser léger huile olive, conditionner en bac hermétique +18°C.
Jour J matin : Torréfier croûtons pain+noix à 160°C ventilé 8 min (dorage légèrement ambré, pas de carbonisation). Refroidissement immédiat sur grille 10 min.
Jour J, 30 min avant service : Laver salade verte (laitue bio AMAP ou laitue batavia circuits courts) en eau filtrée +12°C, essorer à la centrifugeuse, conserver bac humide ≤+3°C.
Jour J, 15 min avant service : Éplucher poires bio à la lame inox, détailler en quartiers réguliers (environ 25g par portion), citronnage léger jus frais pour prévention oxydation.
Dressage : Base 80g salade verte par assiette, disposition poires, parsemage 15g noix concassées, croûtons distribués généreux. Filet vinaigrette 30ml à la cuillère doseuse en cuisine (évite détrempage salade).
Transport : Bac 1/1 à +3°C max. Vinaigrette en pot séparé acheminé +3°C. Durée totale liaison froide du dressage au plateau : <30 min obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des noix concassées et vinaigrette (conservation +3°C max 48h). Jour J matin : tailler pain/croûtons, torréfier à 160°C 8 min, refroidissement immédiat. Midi : laver salade, détailler poires (antioxydation jus citron), dresser chaud. HACCP : croûtons conservés 4h max à +18°C ; vinaigrette en liaison froide ≤+3°C ; poires taillées 30 min avant service.

EGAlim : 100% conformité EGAlim : salade bio locale (AMAP/marché), poires bio de producteur régional, pain complet bio certification ECOCERT, huile olive AOP bio, miel de France bio. Noix : commerce équitable certifié. Objectif 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur, coopératives locales validées.

Déclinaisons : • Texture modifiée : mouche de poires mixées en purée lisse, salade découpée fin pour personnes âgées. • Alternative végétarienne : recette 100% végétale proposée en standard. • Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. • Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées bio (même apport croquant et nutritionnel).