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Salade de poires aux croûtons et miel

Entrée végétale 100% bio et circuits courts, respectant l'obligation EGAlim. Salade verte fraîche, poires de saison, croûtons maison toastés à basse température, vinaigrette balsamique au miel. Mise en place simple, excellent ratio coût/qualité nutritionnelle pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Toastage

Ingrédients
  

  • 6 kg Salade verte
  • 3 kg Poires
  • 800 g Noix
  • 1 kg Croûtons à l'ail
  • 400 ml Vinaigrette balsamique au miel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer vinaigrette balsamique bio (vinaigre 0,3L + huile olive AOP 0,5L + miel France 150g + moutarde Dijon 30g, émulsion à 15°C, conservation ≤+3°C en bac gastro fermé, durée max 48h).
  • J-1 : Concasser noix bio à la main ou au moulin, tartiner pain complet bio tranché fin (200g pain pour 100 couverts), arroser léger huile olive, conditionner en bac hermétique +18°C.
  • Jour J matin : Torréfier croûtons pain+noix à 160°C ventilé 8 min (dorage légèrement ambré, pas de carbonisation). Refroidissement immédiat sur grille 10 min.
  • Jour J, 30 min avant service : Laver salade verte (laitue bio AMAP ou laitue batavia circuits courts) en eau filtrée +12°C, essorer à la centrifugeuse, conserver bac humide ≤+3°C.
  • Jour J, 15 min avant service : Éplucher poires bio à la lame inox, détailler en quartiers réguliers (environ 25g par portion), citronnage léger jus frais pour prévention oxydation.
  • Dressage : Base 80g salade verte par assiette, disposition poires, parsemage 15g noix concassées, croûtons distribués généreux. Filet vinaigrette 30ml à la cuillère doseuse en cuisine (évite détrempage salade).
  • Transport : Bac 1/1 à +3°C max. Vinaigrette en pot séparé acheminé +3°C. Durée totale liaison froide du dressage au plateau : <30 min obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des noix concassées et vinaigrette (conservation +3°C max 48h). Jour J matin : tailler pain/croûtons, torréfier à 160°C 8 min, refroidissement immédiat. Midi : laver salade, détailler poires (antioxydation jus citron), dresser chaud. HACCP : croûtons conservés 4h max à +18°C ; vinaigrette en liaison froide ≤+3°C ; poires taillées 30 min avant service.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : salade bio locale (AMAP/marché), poires bio de producteur régional, pain complet bio certification ECOCERT, huile olive AOP bio, miel de France bio. Noix : commerce équitable certifié. Objectif 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur, coopératives locales validées.
Déclinaisons : • Texture modifiée : mouche de poires mixées en purée lisse, salade découpée fin pour personnes âgées. • Alternative végétarienne : recette 100% végétale proposée en standard. • Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. • Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées bio (même apport croquant et nutritionnel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 65mgFibre: 2.6gSucre: 9.3g