Name: Salade de poires au bleu et noix de macadamia
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Salade verte; 3 kg Poires; 1500 g Bleu en dés; 600 g Noix de macadamia concassées; 200 ml Huile de noix; 150 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade composée s’inscrit directement dans les obligations EGAlim et la charte de développement durable des cuisines collectives. Formule rapide (15 min de préparation), sans cuisson, avec impact carbone minimal si vous sourçez localement. Le bleu fermier régional et les poires bio de saison garantissent fraîcheur et saisonnalité. Parfait pour augmenter l’indice de diversité alimentaire et séduire les convives en quête de légèreté.

Entrée E1 GEMRCN respectant les portions crudités (150-200g) et apportant calcium (bleu), lipides bénéfiques (noix) et micronutriments (antioxydants poires). Coût matière optimisé en circuits courts. À décliner en version vegan (fromage vegan bio) ou texture modifiée (puée poires + laitue hachée) selon populations accueillies. Référence nutritionnelle : salade composée équilibrée, satiétogène, faible indice glycémique.

Salade de poires au bleu et noix de macadamia

Salade composée légère, rapide, 100% valorisable en restauration collective. Entrée E1 (crudités) combinant fraîcheur des produits bruts et apport protéique équilibré via fromage AOP et oléagineux. Parfait respect EGAlim avec circuits courts régionaux et certification bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

6 kg Salade verte
3 kg Poires
1500 g Bleu en dés
600 g Noix de macadamia concassées
200 ml Huile de noix
150 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Réception produits bio certifiés ; stockage : laitue +3-4°C, poires +4°C, bleu +2-3°C emballage d'origine.
Jour J, 30 min avant service : Laver, essorer, émincer ou ciseler laitue verte bio. Éplucher poires (Comice ou Conférence bio), ôter trognon, tailler en lamelles régulières, acidifier citron bio pour conservation (prévention brunissement enzymatique).
Concasser noix macadamia manuellement ou torréfier légèrement (40°C max, 2 min) pour rehausser amertume et croquant.
Tailler bleu AOP/bio en dés réguliers (8-10mm) en maintenant à +3°C jusqu'au dressage.
Assemblage < 15 min avant service : base laitue émincée, poires en lamelles rayonnées, dés bleu, noix concassées. Filet huile noix + trait vinaigre balsamique au dressage (0,8L huile pour 100 couverts max).
Maintien +3°C jusqu'à service. Durée conservation pré-dressée : 2h maximum en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing produits bio locaux, stockage laitue à +4°C max 48h, poires entières à +4°C. Jour J : épluchage poires (QS antioxydant citron), concassage noix, dés fromage à +3°C jusqu'à service. Dressage < 15 min avant service. HACCP : liaison froide, température maintenue ≤+3°C jusqu'à distribution. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables recommandés (salade bio AMAP locale, poires bio circuits courts régionaux, bleu fermier AOP ou bio label rouge, noix macadamia commerce équitable). Estimation 80% bio en valeur. Alternatives : remplacer noix macadamia par noix locales (Grenoble AOP) ou amandes bio Provence.

Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées légères + base laitue hachée pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne, ajouter légumineuses (pois chiches grillés) pour protéines renforcées. Variante vegan : remplacer bleu par fromage vegan bio ou ajouter tofu fumé bio. Sans fruit à coque : substituer macadamia par graines de courge bio torréfiées maison.