La salade de concombre épépinée est une incontournable de la restauration collective estivale : économe, rapide, à faible impact carbone, et facilement conformable EGAlim à 100%. En restauration scolaire ou sociale, elle garantit une crudité qualité sans surcoût majeur.

Grâce à l’épépinage (réduction des graines = moins d’humidité), cette recette gagne en tenue en barquette et en propreté gustative. Utilisez obligatoirement des concombres bio de saison, locaux si possible.

Cette recette s’inscrit dans la section E1 (Crudités) du GEMRCN, avec un ratio coût/portion très compétitif. L’ajout d’herbes fraîches (aneth, ciboulette bio) élève la valeur sensorielle sans surcharge calorique ni sodium excessif.

Recommandation : intégrer systématiquement cette entrée 2-3 fois par semaine, en alternance avec des crudités de saison (betteraves, carottes râpées, brocoli cru). Privilégier les approvisionnements auprès de maraîchers locaux certifiés pour maximiser le score EGAlim.

Salade de concombre épépinée

Salade froide prête à servir, économe et hautement conformable EGAlim. Base crudités fraîches découpées simplement, relevées d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive bio. Temps de préparation réduit, apport nutritionnel optimal (fibres, vitamines), zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Ingrédients

12 kg Concombres
500 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre de vin blanc
100 g Sel
20 g Poivre
100 g Herbes fraîches (ciboulette
100 g Aneth frais

Instructions

J-1 (20h-22h) : réceptionner concombres fermiers bio, température entrée +8-10°C. Vérifier fermeté, absence de taches molles. Conserver à +4°C en bac GN hermétique.
Jour J (7h-8h) : éplucher concombres (économe ou couteau office), retirer 1-2 mm de peau selon épaisseur. Couper en deux dans la longueur, épépiner avec une cuillère parisienne ou petite cuillère (valoriser parures en bouillon).
Découper concombre épépinné en bâtonnets réguliers (8-10 mm de section), réserver en bac GN à +3°C maximum.
9h : préparer vinaigrette en cuve inox (liaison froide). Fouetter : 80 ml huile d'olive bio vierge extra AOP + 40 ml vinaigre de vin blanc bio + sel 4 g/L eau (soit ~2 g pour 500 ml) + poivre blanc 1 pincée. Vérifier pH final ≤4 (acidité naturelle du vinaigre suffit).
11h30 (service 12h00) : transvaser concombre en bacs de service (profondeur max 6 cm), répartir herbes fraîches ciselées (ciboulette et aneth 5 g/100 portions). Verser vinaigrette juste 15 min avant service pour maintenir texture croquante.
Maintenance : liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à fin service (14h00). Vider bacs de service après 2h30 en salle. Aucun réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : concombres épluchés, épépinés, conservés à +4°C maximum 24h en bac GN hermétique. Jour J : découpe, émulsion vinaigrette à température ambiante (15-20°C), assaisonnement 30 min avant service. HACCP : matière première à +4°C, liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'au service.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : concombres bio certifiés ECOCERT ou label AB + huile d'olive vierge extra AOP circuits courts (Provence/Catalogne). Vinaigre de vin blanc bio. % bio estimé : 80-90% du coût matière. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (SEMMARIS, CADIAL).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de concombre (mixer + yogourt nature) pour personnes à texture hachée. Alternative vegan : déjà conforme. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène : produit naturellement sans allergènes majeurs (arachide, gluten, crustacés, sulfites).